As Estrelas não nascem por acaso.
A base da piza
Há 1 hora
o quinto congresso
Este deve ter sido o único momento em que vi Virgílio Gomes, o anfitrião deste congresso, quietinho. Aqui estão as conclusões dos dois dias de Congresso.Algumas frases, sem sequência, do que ouvi no primeiro dia:
"A moda é a dos festivais de gastronomia"
"A carne é o mal do mundo"
"Emissão de gases; abate de florestas"
"Há pouco produto porque limitam os produtores"
"Estamos numa encruzilhada"
"A primeira coisa que se nota quando se muda de terra, é o gosto do pão"
"Francine Dupré é Maria de Lourdes Modesto"
"O grão vem da Turquia"
"É preciso gerar espectáculo"
"Um restaurante não pode servir uma couve colhida na horta ao lado"
"Manipulação de ADN"
"Até para as tábuas do queijo ou as caçoilas das chanfanas é preciso pedir um estudo económico"
"Depois do menu turístico, um menu saudável, equilibrado"
"80% do peixe vem de aquacultura e de piscicultura"
"Temos o melhor equipamento do mundo"
"Isto é uma pescadinha de rabo na boca"
manter a forma
O presidente da Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs em Portugal, Aníbal Soares, fotografou mais do que comeu e para sobremesa escolheu ananás dos Açores. Não há-de ele manter a elegância!
o que comem os chefes?
Em Santarém há a vantagem de escolher uma região do país sem se ter que andar muito. Eis os Chefes António Bóia e Paulo Pinto a almoçarem num sítio calmo da feira, os Açores.Publicar mensagem
procura-se uma estrela
No espaço de uma semana vou de um congresso a outro. A cada um, só fui no primeiro dia. O 5º Congresso Nacional de Gastronomia, foi na Feira de Gastronomia de Santarém e desta vez cheguei a horas. "A Gastronomia do nosso tempo" foi o tema do primeiro painel, moderado por Paulo Amado. Um dos participantes, José Bento dos Santos, falou sobre "Os Novos Desafios" e sugeriu que se aparecesse uma estrela na cozinha portuguesa, seria um grande impulso para a mesma. Já estou a ver um Ronaldo ou coisa assim a entrar pela porta do casino para o ano que vem.
muita food pouca party III
A ideia da festa era genial, os chefes "bombaram" altamente nos seus pratos, todos diferentes, todos muito bons. Faltou "bombar" a música. E depois o pessoal gosta é de comer sentado. No party.
food party II
EntradaPM: Maki sushi — rolos de sushi mistos
MCS: Tártaro de carapau com gengibre
FA: Espuma de batata com bochechas de porco estufadas em vinho tinto
Prato Principal
FA: Garoupa sobre xerêm de arroz com camarão e coentros
PM: Pão naan com chutney de manga e cebola roxa
MCS: Cachaço de porco com ensopado de grão
Sobremesa
FA: Mousse de café com chocolate e espuma de Bolacha Maria
PM: Brownie de frutos secos com gelado gengibre
MCS: Arroz doce com sorvete de maçã verde Icegourmet
tentações de goa
Enquanto fazia horas para a food party, Jesus não parou de dar autógrafos às admiradoras que eram muitas.
rectrospectiva
O ponto alto do primeiro dia foi a apresentação de Luis Baena, que falou do seu trabalho nos últimos cinco anos. Ficou esta sua frase: "Há uma progressão narrativa no trabalho do cozinheiro." O prato da fotografia é Atum braseado, Polvo 8 minutos, Feijão e Coco.
os (i)lustres
Estava eu a admirar estes fabulosos lustres dos anos 70, quando me lembrei que a última vez que ali tinha estado foi numa moda-lisboa-cascais-estoril, era aqui a sala VIP. E por falar neles...
uma estrela chega ao casino
Enquanto estavam todos no Salão a assistir ao Congresso, cá fora preparava-se a food party. Por sorte, assisto à chegada do grande Food DJ MC e Silva. Foi aqui que decidi ficar e fazer-me de convidada para a party. A food prometia.
mesas redondas
Os cozinheiros falam da sua experiência como gestores. Nuno Barros, Chefe de Cozinha, 2780 Taberna, Oeiras; Paulo Amado, moderador; Luís Américo, Chefe de Cozinha, Restaurante Mesa; Fausto Airoldi, Chefe Executivo, Evolução Gastronómica, por esta ordem na fotografia. Isto sob o olhar atento da numerosa assistência. (A propósito, onde se meteram todos, que ninguém estava na food party?)
g-spot no casino
Fico sempre comovida ao ver, como diz Maria de Lourdes Modesto, "a rapaziada" a cuidar com tanto amor a cozinha portuguesa e a gostar daquilo que faz. João Sá o Chefe de cozinha e o Escanção, Manuel Moreira, sócios do G-Spot em Sintra apresentaram "O Vinho e a Cozinha/A Cozinha e o Vinho".Sopa de tomate e morangos
Sopa de língua de bacalhau
Fricassé de moelas de pato com "risotto" de massinhas (pevide)
Arroz doce gelificado (não apanhei o resto do nome)
Queria ser útil, mas não encontro as receitas em nenhum sítio "oficial" do Congresso. O melhor será irem ao G-Spot, falar com o Chefe, que não se hão-de arrepender. Para saberem o local, basta fazer uma busca no Google, eh eh.
food party I
Este foi o meu almoço. Numa sala os salgados. Do outro lado do Salão as sobremesas, o café e a água das pedras. O light design estava para food party, só faltou DJ que pratos havia com fartura.
podia ter sido o meu almoço
Adozinda Gonçalves, Chefe de Cozinha (Solinca Catering), apresentou um Robalo crocante com ervas e broa de Avintes sobre milhos à moda do Douro com espuma de coentros, que me abriu logo o apetite para o almoço. Eis a receita para uma pessoa retirada da revista do Congresso, a receita, é claro.200 g de robalo limpo de espinhas e com pele
300 g de amêijoa
10 g de cebolinho
10 g de manjericão
2 dentes de alho
100 g de tomate cacho
100 g de broa de Avintes
30 g de tomate seco
3 cl de azeite extra virgem do Douro
100 g de cebola
20 g de coentros
200 g de farinha de milho própria para molhos
40 g de limão
sal marinho q.b.
pimenta branca, rosa e verde a moer ao momento
4 g de lecitina de soja
Cortar a broa em rodelas finas. Temperar de sal e pimenta e sumo de limão, passar pela frigideira anti-aderente com um pouco de azeite. Levar ao lume o azeite, cebola, alho, tomate picado, deixar refogar e acrescentar caldo de peixe. Dissolver a farinha de milho em água fria e juntar ao caldo. Deixar ferver e engrossar o tempo necessário. Abrir as amêijoas em azeite e alho esmagado e no final adicionar os coentros. Retirar as cascas e guardar o miolo das amêijoas. Com o caldo das amêijoas fazer uma espuma com coentros. Depois de corado o robalo, cobrir com uma pasta de ervas frescas e broa e colocar as rodelas de broa como se fossem escamas. Levar ao forno a gratinar a acabar a cozedura. Num prato fundo colocar os milhos por cima, o peixe e por cima do peixe a espuma de amêijoas e coentros.
macarons dão flor
Chego mesmo no fim da apresentação de Francisco Gomes, Chefe de Pastelaria da Confeitaria A Colonial em Barcelos. Seria uma história contada através de macarons? Pois não perguntei. Resolvi ficar a sonhar com o catálogo.
espuma de alheira de bacalhau?
Mal me começo a habituar à escuridão da Salão Preto & Prata, o espaço eleito para o evento, vejo o Virgílio Gomes prestes a ingerir aquilo que me pareceu ser uma espuma de alheira de bacalhau. Mas quando me aproximei, respirei de alívio, afinal era algodão doce.
os congressos
Para variar, chego atrasada ao Congresso Nacional dos Profissionais de Cozinha no Casino do Estoril. Este fumo branco ainda deve ser do Jesus, apanhado nestas andanças pela primeira vez, que os nervos eram muitos, contou-me depois. Do cachimbo do Duarte Calvão não era, que ele estava em Madrid, vim a saber mais tarde.
hora do cornetto
Cheguei ao Martim Moniz mesmo no fim das danças, cantares e baile da Moldávia. Volto para casa.
todos todos
A caminho de casa dou um salto aos Amigos da Severa e cruzo-me com a Nossa Senhora de Fátima. Do lado esquerdo está o António da Severa.
chego a uma espécie de paraíso
No cimo das escadas (devo ter subido quatro andares) encontro este jardim. E este campo de jogos.
subo as escadas da misericórdia
Mal acabou o vodka, digo, o almoço, isto é, a aula de culinária ucraniana, saí e em vez de descer as escadas resolvo subir. As paredes forradas de azulejos, qual banda desenhada. Estranho, as legendas pareciam em russo.
o meu almoço
Não há nada a fazer. Sim, comi estas ameixas secas TODAS recheadas com nozes e com leite condensado (ainda) por cima. Tive que beber vodka para esquecer que antes comi umas "almôndegas" de batata fritas com salada temperada com maionese precedidas por uma sopa borcht que leva tudo e ainda leva natas. Um dia para engordar.
ingredientes
Lição de culinária nº2: desta vez era só o casal, por isso, TODOS ajudaram.
Os ingredientes são muitos dos que usamos na nossa cozinha. Excepto as entradas de carnes e queijo fumados.
todos a olhar
Tive que deixar a festa e sair a correr para me encontrar com o convidado de honra deste evento, o fotógrafo Georges Dussaud que entretanto fazia uma visita guiada pelas suas obras.
especiarias e lantejoulas
Podia ser o fim de um capítulo de uma novela brasileira. Mas é a Mouraria. Esta momento especial deve-se à família que nos ensinou e preparou o almoço. Acabamos TODOS a dançar.
o meu almoço
Caril de legumes, caril de ervilhas com paneer, arroz basmati e a sobremesa de semolina. As receitas estão nos blogs destas "colegas de aula de cozinha" que entretanto conheci, a Isabel e a Isabel que não aparecem nesta fotografia. Em cima, de azul turquesa, Shifali, cuja energia transformou este almoço numa festa ainda maior. Em baixo, Priya, que também não parou.
roti, chapati & naan
Começa-se por misturar a farinha com água, deixa-se a massa descansar. No fim dá jeito um homem para amassar. Para experimentar.
paneer
O panner, o queijo fresco indiano que normalmente é feito em casa. Para um litro de leite a ferver, uma colher de sopa de sumo de limão. Deixa-se por dez minutos e depois escorre-se muito bem através de um pano fino. Coloca-se um peso por cima, uns 30 minutos até ficar uma pasta compacta. Quem quiser fazer pode orientar-se, por aqui.
ingredientes
Pasta de caril, curcuma (açafrão-das-índias), garam masala, sementes de cominhos, arroz basmati, chapatis.
Rakesh Kumar, Neelam Rani e família
Aqui há tempo, no meu bairro, a Mouraria, decorreu o festival TODOS. Por 5 euros, uma aula de cozinha da Índia e uma refeição. Neste caso também com animação. Se uma família grande enche uma sala, uma família alegre enche-a de vida. Foi o que aconteceu. Formou-se automáticamente uma linha de montagem. Todos preparam os legumes para o caril.
visita guiada
Isto para mim já não é uma cozinha, é um estádio de futebol onde actuam muitas equipas.
avarias
Volta e meia fica o caldo entornado. Um copo de vinho branco virou-se por cima do meu portátil. Sem nada no computador novo, tento recuperar o tempo perdido a arquivar, a organizar a arrumar.
"não há jantares à borla"
Este jantar era afinal o pretexto para vermos o documentário do Paulo Seabra "Uns tantos milhares de negativos" sobre o espólio de um fotógrafo salvo por ele. Salvem-me a mim também e convidem-me para mais jantares destes!
o papel da crise
A Eduarda Abbondanza queixava-se que devido à crise deixou de ter tema para as suas aulas de tendências. E que por isso, falava do design de falências. Nem de propósito alguém se esqueceu de comprar guardanapos.
o meu jantar II
O jantar não acaba aqui, ainda havia carpaccio de ananás e bolo de chocolate com pimenta rosa.
legumes gratinados e um segredo
Legumes gratinados: abóbora em bocados, com casca e tudo, cebola roxa "porque a branca desfaz-se e desaparece" diz a anfitriã. Temperar com um molho de vinho tinto, açúcar amarelo e sal. Juntar tomate seco rehidratado e bastante parmesão. Levar a forno baixinho cerca de uma hora. No último momento juntar os espetos de tomate com mozzarela.Agora o segredo para comprar mozzarella mais barato: "Compras um saquinho de tomate seco com mozzarella, tens que pedir no balcão (no Corte Inglês também há). Cada palito, traz duas bolas, feitas as contas sai a 25 cêntimos cada uma!"
magret de pato e suas batatinhas
Com dois peitos de pato que custam cerca de seis euros (+IVA) na Makro, pode dar-se de jantar a oito-dez pessoas. Garanto-vos que ninguém ficou com fome. As batatinhas, são cozidas com casca e depois fritas na gordura que vem a envolver os peitos de pato. Antes de servir é só juntar-lhes um molho de crème fraiche, com anchovas, alho e azeite. Os peitos marinaram cerca de 30 minutos em rum e sal "que eu não tinha vinho nenhum", disse a cozinheira.
vestida para cozinhar
Vestido tigresa da Madona para H&M com uma intervenção pessoal, Maria Antónia cortou-lhe as mangas. Sapatinho Marc Jacobs para quem pode e apenas me refiro aos saltos.
entrada
Os cogumelos portobello pequenos, são recheados com farinheira. Os tomates cereja são recheados com os pés dos cogumelos, o interior do tomate e azeitona, tudo em cubos e temperado com cominhos. Vai tudo ao forno. Assim começa um jantar em casa da Maria Antónia.
são flores...
A minha equipa, José Macieira e José Ferreira e no meio, um rapaz alto que por ali passou. Falta a Maria João Pavão que em vez de cozinhar andava a fotografar para o seu blog. A professora faz flores com abóbora e melancia, como quem descasca batatas!
phanaeng moo—caril vermelho com porco
500 g de porco
pasta de caril Panang
2 chávenas de leite de coco
1 chávena de creme de coco
3 colheres de sopa de molho de peixe
2 colheres de sopa de açúcar de palma
2 colheres de sopa de chili vermelho
1/4 de chávena de basílico doce
4 folhas de lima
Numa frigideira, misturar a pasta de caril com o creme de coco, mexendo constantemente até começar a libertar o aroma do caril. Juntar o porco cortado em pedaços. Manter no lume até cozinhar a carne e juntar o leite de coco e deixar ferver. Temperar com o molho de peixe e o açúcar. Antes de servir juntar as folhas de basílico, e de lima e decorar com malagueta. Para a foto, o Embaixador da Tailândia mexe afincadamente o caril.
hor mok—caril de peixe ao vapor
500 g de filetes de peixe
2 ovos
4-5 chávenas de leite de coco
150 g de pasta de chili
5-6 colheres de sopa de molho de peixe
1 colher de sopa de açúcar
15 folhas de lima
coentros frescos
couve chinesa
Numa panela, misturar o leite de coco com a pasta de chili (atenção, é aqui que se controla o picante!) e o peixe em pedaços. Mexer bem, desfazendo o peixe, até começar a engrossar, juntar então os ovos, mexendo sempre. Adicionar o açúcar, o molho de peixe, as folhas de lima cortadas em tiras finas. À parte misturar 2 chávenas de creme de coco com 2-3 colheres de sopa de farinha de arroz e levar ao lume até ferver. Encher o fundo de pequenos recipientes próprios, com couve escaldada, cortada em tiririnhas, deitar o creme de peixe. Cobrir com uma boa colher de creme de coco, decorar com malagueta e folha de lima cortadas em tiras e coentros. Levar ao forno em banho-maria, durante uns minutos. Quem a tiver pode usar folha de bananeira para forrar o recipiente.
tom kha kai-sopa de leite de coco com frango e galanga
300 g de peito de frango
cogumelos
½ chávena de creme de coco
5 chávenas de leite de coco
100 g de galanga
2 paus de lemon grass cortados em fatias finas
10 kaffir lime leaves (folhas de lima), cortadas em tirinhas
10-15 malaguetas pequenas
folhas de coentros
pés de coentros
3 colheres de sopa de sumo de lima
3 colheres de sopa de molho de peixe
Levar o leite de coco ao lume, quando este começar a ferver, juntar o frango cortado em tiras finas, o galangal o lemon grass, os coentros e as folhas de lima. Adicionar o molho de peixe e sal e deixar ao lume até cozer o frango. Juntar o creme de coco o sumo de lima, as malaguetas cortadas e servir.
O melhor é não seguir a receita à risca. Por exemplo, durante o curso foi acrescentado caldo de galinha (artificial) à sopa. O galangal fresco, não há, por isso costumo substituí-lo por gengibre em menor quantidade e se faço asneira não consegui saber...
Os cogumelos não faziam parte da receita , mas a cozinheira disse que assim ficava mais nutritiva.
os ingredientes
O açúcar de palma, tem um ligeiro sabor a caramelo, pode ser substituído por açúcar mascavado.
O molho de peixe é um ingrediente essencial, é o "sal" tailandês. O molho de ostra, o molho de soja e a pasta de camarão entram nalgumas receitas.
As folhas de lima (kaffir lime leaves) são utilizadas em muitas receitas. Em Portugal podem comprar-se congeladas.
A erva limeira (lemongrass) é outro ingrediente essencial na cozinha tailandesa. Encontra-se à venda congelado.
Sempre fiz a pasta de caril, mas neste curso aprendi que é muito mais simples comprá-la já feita! Convém não abusar na quantidade! É que no primeiro caril que fiz depois do curso ia matando os convidados, tal era o picante.Todos estes ingredientes podem ser comprados no supermercado oriental da Rua da Palma, 22o, Lisboa.
a cozinha
A cozinha parecia pequena para tanta gente. Mas lá se encaixou tudo, alunos, jornalistas e outros convidados. Eu que sou fotógrafa tive que ficar à frente... As professoras, Ms Chayanit Prampate e Sudaporn Timrurg que vieram de Bangkok.
a tailândia nas olaias
Na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, decorreu o terceiro curso de cozinha tailandesa, organizado em cooperação com a Embaixada da Tailândia. Eu que adoro a cultura e a cozinha daquele país e que ando há anos a aperfeiçoar o meu thai curry, fui logo a correr, toda contente por ter esta oportunidade!
laranja com azeite e mel
Receita do chefe António Nobre (para 4 pessoas):6 laranjas; 2 dl de azeite extra virgem; 1 dl de mel; canela em pó.
Descascar as laranjas, cortá-las às rodelas e colocá-las numa travessa. Num tacho, levar ao lume o azeite e o mel. Aquecer um pouco e mexer. Deitar por cima das laranjas e deixar marinar um pouco. Na altura de servir polvilhar com canela.
papa-rato
Fiquei a saber o que é papa-rato. É farinheira, acabada de fazer, isto é, ainda mole, esmagada com um garfo e frita em azeite. Aqui servida com alface cortada em juliana.
gaspacho à alentejana
Receita do chefe António Nobre (para quatro pessoas):
6 tomates maduros; 2 pepinos; 1 pimento vermelho; 1 pimento verde; 1 cebola; 3 dentes de alho; 300 g de pão do dia anterior; água bem fria; azeite extra virgem; vinagre de vinho; orégãos; sal. Azeitonas para acompanhar.
Numa tigela, colocar os dentes de alho com um pouco de sal e pisar até ficarem desfeitos. Juntar o azeite extra virgem e o vinagre de vinho e mexer. Juntar o tomate sem peles nem graínhas, o pepino descascado, sem pevides, os pimentos e a cebola, tudo cortado em cubinhos. Adicionar a água bem fresca (o chefe trouxe água do Alentejo!), polvilhar com os orégãos e, se necessário, acrescentar mais sal. Rectificar os temperos a gosto. Cortar o pão em cubos e juntar ao gaspacho na altura de servir.
Nota do chefe: este é um gaspacho pobre, mas para o tornar rico, basta acompanhá-lo com presunto, paio, uvas, carapauzinhos fritos, sardinhas assadas, etc.
piso alentejano
Cheguei atrasada mas ainda a tempo de experimentar as receitas do chefe António Nobre. Primeiro um piso alentejano que me soube às mil maravilhas. Azeite, coentros, alho e sal, pisados num almofariz, e um bom pão alentejano, nada mais simples!azeites & vinagres
A ViniPortugal e a Casa do Azeite organizam sempre um encontro na última quarta-feira de cada mês. É um evento promocional, com provas, conversas, explanações e mini-workshops, que já vai na 14ª edição. É no Terreiro do Paço, nas instalações da ViniPortugal e a entrada é livre.
outros alimentos
Depois de almoço dei uma volta pelo maravilhoso jardim e dei com um pavão a fezer-me a côrte. Foi um grande momento, pelo menos para mim, que ele deve fazer o mesmo a toda a gente!
a sugestão do hortelão
Todos so meses o chef elege uma erva aromática que lhe serve de inspiração. No mês de Maio será a vez do cebolinho. Eis a informação que consta na ementa deste mês e os pratos confeccionados com este aroma:"O cebolinho é originário da Sibéria, chamado de “Cebette” na Provença. Deu o nome a um prato “Civet” que consiste num guisado feito com ervas. Tem um sabor idêntico ao da cebola e é muito utilizado nas saladas. Antigamente era usado como antídoto em caso de envenenamento. O cebolinho é anti-séptico, tónico, afrodisíaco e muito rico em vitaminas."
Creme parmentier com camarões
Salada de fígados de aves salteados
Vieiras salteadas com creme de cebolinho
Rolinhos de linguado ao vapor recheados com espargos verdes
Peito de frango com cogumelos, cebolinho e foie gras
Emincé de vitela com molho de soja
a estufa real
Com muita pena minha o chefe Jean Zaragoza não pode estar presente, mas almocei na agradável companhia da Orlanda, relações públicas do restaurante. O meu almoço foi, de entrada, a especialidade da casa, Fígado de pato fumado e fois gras, depois a Empada de galinha com vinho do Porto com rúcula e uma mousse de maracujá que me esqueci de fotografar porque um pavão me distraiu!
o meu jantar II
O prato propriamente dito era camarões salteados com malagueta e coentros e risotto de limão. Se alguém quiser alguma destas receitas é só linkar para o João Pedro Diniz.
o meu jantar I
O jantar tinha três entradas: ovos mexidos com chouriço que, a muito custo não comi, por razões que não vale a pena explicar; boletos salteados em azeite e alho; berbigões com puré de aipo e um molho de beringela "para dar um toque dramático" diz o cozinheiro.
a dona da casa
A anfitriã com o nosso amigo Rodrigo e a tarte que ela fez. Maçã, laranja, mel e canela, depois cobre-se com massa quebrada, leva-se ao forno e já está!
a mesa posta
Estava tudo preparado para nos receber. A casa, que já de si é linda, tinha flores por todo o lado. A luz ajudava ao ambiente, propício à conversa. Eu que o diga.
arte efémera
Que interessam os milhares de calorias comparados com o agradável momento que ali passei na conversa, a saborear estas deliciosas panquecas, obra de artista? Quando dou por mim a Carla Pernambuco já era. Nem Bertílio Gomes, nem Peixe em Lisboa. Só tinha tempo de passar por casa e ir a correr para o jantar da Lurdinhas.
panquecas II
Outra coisa que aprendi foi a fazer uma "boneca" com um guardanapo de papel com algodão dentro, para olear a frigideira.
panquecas I
A Patrícia é como eu gostava de ser, muito organizada. Tem as receitas dentro de um dossier em capas de plástico e antes de começar a cozinhar, prepara tudo. Só falta na receita o truque que dá sabor às panquecas, um pouco de cerveja.
a arte engorda
Estavamos muito bem a ver esta mobília de quarto, de bilros, pronta para ser transformada num cubo, quando a artista começa a dizer que está com fome. "Acho que vou fazer umas panquecas!". Está tudo estragado, pensei eu. E fomos para a cozinha.
a arte e a mesa
No sábado ia ver a apresentação de Carla Pernambuco, mas a caminho do Pavilhão de Portugal mora a minha amiga Patrícia Garrido e resolvo visitá-la. Prepara uma exposição intitulada Móveis ao cubo, Desenhos ao acaso, que inaugura no dia 9 de Maio em Faro, na Galeria Municipal Trem. Aqui estão três dos objectos que vai expor. São três mesas de cozinha cortadas aos bocadinhos, cujas peças depois de encaixadas e coladas, fazem um cubo.
mais peixe graúdo
Afinal Fausto Airoldi está em toda a parte! E para terminar o dia peço a Paulo Morais, três sushi e vou directa a casa com o meu jantar.
it's gonna taste alive!
As receitas estão todas aqui. O chef refere que o fundamental para conseguir a melhor qualidade, é a relação que se estabelece com quem nos vende o peixe.
the fish in new york
ardeu a padaria
Este é o meu amigo João Pedro Diniz, irmão do chef Nuno Diniz, que cozinha em casa e para os amigos e tem um blog onde explica tudo o que faz. O título não tem nada a ver com o novo utensílio do irmão.
flavours of the sun
Esfera de Bochecha de Bacalhau fumada, Madalenas de Azeitona e Puré de Funcho com Corn Flakes e a receita aqui.
Lombo de Tubarão, Línguas de Ouriço de Mar e Batatas Negras e a receita aqui.Perdi a apresentação do chef Nuno Diniz, mas ainda consegui fotografar estes dois pratos, mesmo antes de serem retraçados pelo público ainda presente.
o essencial sobre o azeite
Tipos Comerciais de AzeiteAzeite Virgem Extra -Azeite impecável, com sabor e cheiro intensos a azeitona sã. Não apresenta nenhum defeito organoléptico. Acidez igual ou inferior a 0,8%. Apto para o consumo directo.
Azeite Virgem-Azeite de boa qualidade, com sabor e cheiro a azeitona sã. Acidez igual ou inferior a 2%. Pode apresentar ligeiríssimos defeitos de cheiro e sabor. Apto para consumo directo.
Azeite –Contém azeite refinado e azeite virgem -Trata-se de azeite refinado, enriquecido com azeite virgem, aromático e frutado, com grau de acidez igual ou inferior a 1,0%.
Como escolher o AZEITE?
A escolha de um azeite deve ser feita tendo em conta o seu AROMA e PALADAR e NÃO PELA % DE ACIDEZ
-Acidez=ácidos gordos livres
-Estado sanitário e de maturação
-Aroma e sabor= Componentes menores
-Variedade, região, etc.
A escolha de um azeite deve ser feita em função do GOSTO PESSOAL e da UTILIZAÇÃO CULINÁRIA
A cor do azeite não está relacionada com a sua qualidade:
•Azeite Verde = azeitonas ainda verdes. Mais frutado, amargo e picante
Pode apresentar pigmentação escura (alt. de componentes menores ou contaminações)
•Azeite Amarelo =azeitonas maduras. Mais suave
•Amargo–gosto característico do azeite obtido de azeitonas verdes; + ou –agradável consoante a intensidade
•Picante–sensação gustativa de picadas, características dos azeites produzidos de azeitonas verdes –acção de substâncias fenólicas nos nervos da cavidade bucal
Atributos de um Azeite
•Apagado ou extinto–flavour dos azeites cujas características organolépticas são ténues
•Doce–sabor agradável do azeite sem ser açucarado, no qual não predominam os atributos amargo, adstringente e picante
Defeitos de um Azeite
•Tulha–flavour característico do azeite obtido a partir de azeitonas amontoadas, num estado de fermentação avançado. Sensações sempre desagradáveis –mesmo que dificilmente perceptíveis, que devem ser consideradas como defeitos organolépticos
•Mofo–flavour característico de azeites obtido de azeitonas por fungos e leveduras devido a terem permanecido amontoadas e com um humidade
•A ranço–flavour característico e comum a todos os óleos e gorduras sujeitos a um processo de auto-oxidação na sequência de contacto prolongado com ar. É irreversível.
iniciação à prova de azeites
Aceitei o convite do meu amigo Virgílio Gomes para assistir a uma das suas aulas na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa. Quando entrámos, a sala estava preparada para uma prova de azeites. A Engenheira Teresa Zacarias da Casa do Azeite conduziu a aula.
ostras com paisagem
Depois de ver passar tanto prato à minha frente, consolo-me com umas ostras do chef Bertílio Gomes e um copo de vinho branco, na varanda do Pavilhão de Portugal. Neste fim de tarde tão agradável, encontro a minha vizinha Joana Soeiro (à direita na foto) que tanto me apoiou neste evento. Emprestava-me sempre um copo de vidro.
as ostras as veiras e as enguias
complex simplicity
Ricardo Costa, é detentor de uma estrela Michelin. O título da sua apresentação define bem a alta cozinha. Apesar do cenário ser o mesmo, o ambiente mudou completamente. Quase me parece um laboratório. Com a ajuda de uma pinça, o chefe monta o prato, vai controlando a execução enquanto conversa, nas calmas. O mais complexo, as bases, verdadeiras fórmulas mágicas, vem tudo preparado e acondicionado em sacos de vácuo. O assistente, nem se dá por ele. E se há fumo no fogão, eu não o vejo.
texturas cremosas no peixe e marisco
É o tipo de receita que agrada ao comum dos mortais como eu. Seria maravilhoso ter estes cremes todos sempre à mão para temperar tudo. Será que alguma vez vou fazer, nem que seja um?Creme de beringela:
250 gr de polpa de beringela em cubos pequenos
1 dente de alho
1 ramo de alecrim
Flor de sal e pimenta branca q.b
Fritar a beringela num pouco de azeite, adicionar alho picado e alecrim e fritar
cerca de 4 a 5 minutos Triturar até obter um puré cremoso.
Creme de pimento vermelho:
200 gr de pimentos vermelhos sem pele em cubos pequenos
2 chalotas picadas
1 ramo de tomilho
Flor de sal e pimenta branca
Repita o mesmo processo do creme de beringela substituindo por o pimento
Creme de pimentos amarelos (igual ao de cima)
Creme de courgettes:
200 gr de courgettes (pele) em cubos
1 dente de alho
4 folhas de manjericão
Flor de sal e pimenta
Repita o mesmo processo do creme de beringela
Creme de tomate:
200 gr de tomate sem pele aos cubos
1 colher de sopa de polpa de tomate
1 colher de chá de açúcar
receitas de Henrique Sá Pessoa
henrique sá pessoa
Chego a tempo à apresentação. O chefe, com o à vontade de quem está habituado às camaras, vai explicando as receitas e falando de tudo em que está envolvido. A nova série do programa, o novo livro prestes a sair, o novo restaurante Alma e possívelmente outras que me escaparam. Porque eu estava era concentrada nas receitas.
lisboa sempre
Vou a pé de um evento para o outro. O almoço demorado fez-me perder a homenagem a José Bento dos Santos.
alimentaria lisboa X
No dia seguinte fico a saber que o meu almoço foi elaborado pela equipa vencedora! Posso afirmar que a vitória foi bem merecida e dar os parabéns ao Chefe Carlos Gonçalves (à direita na foto) e ao seu assistente Celso Padeiro e já agora aos "treinadores", Paulo Pinto e António Bóia. Em segundo lugar ficou a Itália e em terceiro, Malta.
o meu almoço IV
Biscuit de agrião com ganache de chocolate Valrhona, parfait de chocolate branco e maracujá, sorbet de pepino, azeite e iogurte, geleia de morango e menta, macaron de cacauBiscuit
120 g de agrião
4 gemas
2 claras
100 g de óleo
240 g de açúcar
180 g de farinha
2 g de fermento Royal
Bater a clara em castelo. Triturar o agrião com o óleo, juntar as gemas, o açúcar e a farinha, envolver com as claras e colocar nas formas e cozer a 180°C durante 15 minutos a 20 minutos.
Ganache
200 ml de natas + 100 ml leite
300 g de chocolate
1 vagem baunilha
grue de cacau
Ferver as natas, o leite e a vagem de baunilha, adicionar o chocolate e mexer. Passar a ganache sobre o bolo (napar o bolo) e polvilhar com grue de cacau (fava de cacau partida)
Parfait de chocolate branco e maracujá
200 g de chocolate branco
160 ml de natas Elle & Vire
4 folhas de gelatina
160 g de polpa de maracujá
120 g de creme inglês
80 g de gemas
90 g de açúcar
150 ml leite
Demolhar as folhas de gelatina. Fazer o creme inglês, ferver o leite, á parte misturar as gemas com o açúcar, juntar o leite quente e levar novamente ao lume, mexendo sempre, sem deixar passar os 80°C.
Mascarpone
70 g de mascarpone
30 g de natas
5 ml vodka framboesa
raspa de lima
5 g de açúcar em pó
Juntar todos os ingredientes.
Crocante de laranja
15 g de sumo de laranja
75 g de açúcar
15 g de farinha
25 g de manteiga
sementes de sésamo
Bater a farinha, com o açúcar, sumo de laranja e juntar manteiga
Sorbet de pepino e iogurte
400 g de pepino limpo
250 g de iogurte natural
60 ml de azeite
200 ml de calda (200 gr água, 100 gr açúcar, 100 gr glucose)
Fazer a calda de açúcar. Triturar o pepino com a calda, juntar o azeite. Adicionar o iogurte e colocar na sorveteira.
Macaron de cacau
Icing sugar + almond flour - 83 gr tpt
33 g de claras
33 g de açúcar
4 g de cacau
Bater as claras em castelo, juntar o açúcar gradualmente, até obter um merengue, adicionar metade do cacau. Juntar a amêndoa com o açúcar em pó e a outra metade do cacau.
Envolver os dois aparelhos. Colocar num saco pasteleiro com boquilha lisa e cozer a 150º C a meia ventoínha, durante 12 minutos.
Gelatina de morango e menta
100 g de polpa morango e menta
1,5 folhas de gelatina
5 ml de Triple sec
2 g de açúcar em pó
Demolhar as folhas. Aquecer a polpa e juntar as folhas, enformar.
Molho de laranja e citronelle
4 laranjas (sumo)
1 vagem de citronelle
1 colher de mel
100 g de geleia neutra
Colocar o sumo, a citronelle e o mel a reduzir. Juntar a geleia.
o meu almoço III
O terceiro prato ficou desfocado na foto mas o nível manteve-se. Nesta altura já a família Van Uden tentava, desesperadamente, negociar a troca de lugares...Robalo corado com picadinho de tomate e amêijoas à Bulhão Pato, puré de aipo, batata roxa, flan de ervilhas e crocante balsâmico
- 12 batatas roxas
- 8 echalotas
- 10 dentes de alho
- 1⁄2 kg de amêijoa
- 15 g de coentros
- sumo de 2 limões
- 6 tomates chucha
- 100 g de azeitona preta
- 10 g de cebolinho
- 4 kgde robalo
- 200 g de natas
- 200 g de ervilhas
- 2 ovos
- 150 g de cenoura
- 300 g de nabo
- 6 mini funcho
- 400 g de aipo limpo
- 1 l de leite
- 100 g de alho francês
- 1 cebola
– 2 kg de caranguejo Alaska
- 100 g de manteiga sem sal
- 100 g de natas Elle & Vire
- 100 g de aparelho crocante
- salada de ervas
- vinagrete
- caldo de marisco
- ervas para saltear
- 50 g de manteiga
Limpar o robalo, filetar e cortar em doses de 100 gramas, temperar e corar numa frigideira, de ambos os lados e terminar no forno.
Lavar e abrir as amêijoas à Bulhão Pato, utilizando azeite, alhos esmagados, sumo de limão, vinho branco e coentros.
- Escolher as amêijoas e guardar o caldo.
- Cozer a batata roxa com pele, descascar e cortar em pequenos cubos, saltear com azeite, alho picado e echalota picada, juntar o caldo Bulhão Pato e enformar a batata.
-Para o flan de ervilha, descascar as ervilhas, juntar as natas, os ovos, temperar de sal e pimenta, triturar com a varinha mágica, colocar em formas pequenas e cozer em banho-maria a 140°C durante 40 minutos (tapar com papel alumínio)
- Para os legumes, cortar a cenoura em palitos, tornear o nabo e limpar o funcho baby.
- Cozer os legumes separadamente em água e sal, deixar al dente e saltear com um pouco de manteiga, caldo de legumes, cebolinho picado e temperar.
- Cozer o aipo bolbo (descascado) em leite, quando estiver bem cozido, escorrer o leite e triturar, juntar um pouco de natas (para ficar um pouco líquido) e temperar.
- Utilizar algumas ervas frescas temperadas para decorar o prato.
- 12 batatas roxas
- 8 echalotas
- 10 dentes de alho
- 1⁄2 kg de amêijoa
- 15 g de coentros
- sumo de 2 limões
- 6 tomates chucha
- 100 g de azeitona preta
- 10 g de cebolinho
- 4 kgde robalo
- 200 g de natas
- 200 g de ervilhas
- 2 ovos
- 150 g de cenoura
- 300 g de nabo
- 6 mini funcho
- 400 g de aipo limpo
- 1 l de leite
- 100 g de alho francês
- 1 cebola
– 2 kg de caranguejo Alaska
- 100 g de manteiga sem sal
- 100 g de natas Elle & Vire
- 100 g de aparelho crocante
- salada de ervas
- vinagrete
- caldo de marisco
- ervas para saltear
- 50 g de manteiga
Limpar o robalo, filetar e cortar em doses de 100 gramas, temperar e corar numa frigideira, de ambos os lados e terminar no forno.
Lavar e abrir as amêijoas à Bulhão Pato, utilizando azeite, alhos esmagados, sumo de limão, vinho branco e coentros.
- Escolher as amêijoas e guardar o caldo.
- Cozer a batata roxa com pele, descascar e cortar em pequenos cubos, saltear com azeite, alho picado e echalota picada, juntar o caldo Bulhão Pato e enformar a batata.
-Para o flan de ervilha, descascar as ervilhas, juntar as natas, os ovos, temperar de sal e pimenta, triturar com a varinha mágica, colocar em formas pequenas e cozer em banho-maria a 140°C durante 40 minutos (tapar com papel alumínio)
- Para os legumes, cortar a cenoura em palitos, tornear o nabo e limpar o funcho baby.
- Cozer os legumes separadamente em água e sal, deixar al dente e saltear com um pouco de manteiga, caldo de legumes, cebolinho picado e temperar.
- Cozer o aipo bolbo (descascado) em leite, quando estiver bem cozido, escorrer o leite e triturar, juntar um pouco de natas (para ficar um pouco líquido) e temperar.
- Utilizar algumas ervas frescas temperadas para decorar o prato.
o meu almoço II
O segundo era o prato vegetariano, salada de portobellos e maçã verde, geleia de romesco, trigo ligado com queijo da ilha como um risotto, ovo de codorniz a vapor. Escusado será dizer que tudo ligava bem. Eis a receita:- 24 espargos
- 8 portobellos
- 30 g de pinhões tostados
- 5 folhas de manjericão
- 10 dentes de alho
- 1⁄2 pimento vermelho
- 1⁄2 cebola
- 2 tomates chucha
- 25 g de amêndoa
- 25 g de avelã
- 2 maçãs verdes
- 4 echalotas
- 60 g de manteiga
- 200 g de queijo parmesão ralado
- 30 g de queijo de S. Jorge
- 12 ovos de codorniz
- flôr de sal preta
- 200 g de trigo
- 4 g de agar-agar
- vinagrete
- óleo de abóbora
- óleo de trufa
Assar os cogumelos portobello temperados com azeite, sal, pimenta moída, alhos esmagados e ervas, no forno a 180o C durante 20 minutos.
Cortar os cogumelos e maçã verde em brunesa (pequenos cubos), adicionar pinhões tostados, mangericão fresco picado, vinagrete e temperar de sal e pimenta (enformar num aro).
Descascar os espargos verdes e aparar o tamanho, com as cascas e pontas, fazer um caldo de legumes.
Para a geleia de romesco, colocar num tabuleiro, 1 cebola peq, 1⁄2 pimento vermelho, 2 dentes alho, miolo avelã, amêndoa, temperar de azeite, sal e pimenta, assar no forno a 160° C.
Juntar um pouco de caldo de legumes e triturar, juntar o agar-agar e ferver durante 5 minutos mexendo sempre (por cada 100 ml = 1 gr agar), enformar.
Para o trigo, demolhar 24 horas antes e cozer até ficar cozido, picar 4 echalotas, refogar com manteiga, juntar o trigo e ligar com manteiga e queijo da ilha ralado, temperar de sal e pimenta.
Escalfar os ovos de codorniz e temperar com flôr de sal e óleo de trufa (pouco porque é muito forte).
Cozer os espargos al dente e saltear com manteiga e caldo de legumes, temperar.
Com o parmesão ralado, polvilhar sobre um selipate (pode substituir por papel vegetal) liso e levar ao forno, até ficar crocante.
Empratar como na foto, ou ao seu gosto.
o meu almoço I
Entrada da equipa portuguesa e a receita, tal e qual me foi enviada.Creme de frango, timbale de legumes salteados, peito frango fumado, emulsão de coentros e gengibre, almôndega de frango com soja
- 2 unid cebola ( metade caldo/metade aveludado/ almôndegas)
- 1 alho francês ( Caldo parte verde7 timbale/ aveludado)
- 400 gr cenoura ( 50 gr caldo/ 100 gr aveludado/ 250 gr Timale)
- 150 gr courgete (timbale)
- 300 gr aipo (200 gr timbale/ 100 gr aveludado)
- ½ molho coentros (só folhas)
- 80 ml natas (emulsão coentros)
- 3 gr gengibre
- 50 ml molho soja
- 100 gr amêndoa lâminada
- 4 echalotas
- 4 dentes alho
- ervas secas para fumar
- 2 peitos para almôndegas
- 6 carcaças frango
- 6 peitos para fumar
- 3 peitos aveludado
- 20 gr salsa
- 100 gr Farinha para panar
- 4 unid Ovos inteiros para panar
-50 gr Panko para panar
salada de portobellos e maçã verde, geleia de romesco, trigo ligado com queijo da ilha como um risotto, ovo codorniz a vapor
- 24 espargos
- 8 Portobellos
- 30 gr pinhões tostados
- 5 folhas manjericão
- 10 dentes alho
- ½ pimento vermelho
- ½ cebola
- 2 tomates chucha
- 25 gr amêndoa
- 25 gr avelã
- 2 maçãs verdes
- 4 echalotas
- 60 gr manteiga
- 200 gr queijo parmesão ralado
- 30 gr Queijo da ilha
- 12 ovos codorniz
- flôr de sal preta
- 200 gr trigo
- 4 gr agar-agar
- vinagrete
Óleo de abóbora
- Óleo trufa
robalo corado com picadinho tomate e amêijoas à Bulhão pato, puré aipo, batata roxa, flan de ervilhas e crocante balsâmico
- 12 batatas roxa
- 8 echalotas
- 10 dentes alho
- ½ kg amêijoa
- 15 gr coentros
- sumo 2 limões
- 6 tomates chucha
- 100 gr azeitona preta
- 10 gr cebolinho
- 4 kg robalo
- 200 gr natas
- 200 gr ervilhas
- 2 ovos
- 150 gr cenoura
- 300 gr nabo
- 6 mini funcho
- 400 gr aipo limpo
- 1 lt leite
- 100 gr alho francês
- 1 cebola
- 2 kg Caranguejo Alaska
- 100 gr manteiga sem sal
- 100 gr natas Elle & Vire
- 100 gr aparelho crocante
- Salada de ervas
- Vinagrete
- Caldo marisco
- Ervas para saltear
- 50 gr manteiga
Para o flan ervilha, cozer em banho-maria a 130ºC durante 40 minutos.
alimentaria lisboa VIII
Do outro lado, a família Van Uden experimentava a ementa da equipa da Croácia. Pelos vistos não tiveram a mesma sorte e cada vez que chegava à nossa mesa um prato, ficavam a olhar, roídos de inveja. Ao que parece o que lhes valeu foi o vinho, que era português.
alimentaria lisboa VII
A fome aperta, mas a sorte não me abandona. O meu amigo Virgílio Gomes convida-me para almoçar numa das três mesas dos "provadores" dos pratos das equipas que participam no concurso Global Chefs Challenge da World Association of Chefs Societies. Calha-nos a mesa servida pela equipa portuguesa. De um lado o júri muito concentrado na tarefa de provar para avaliar, nove pratos (cheios de informação!). E aqui fica explicada a ausência de Fausto Airoldi da sua cozinha no Peixe em Lisboa.
alimentaria lisboa V
As coisas que se fica a saber. E eu que não tenho grelhador! Vou já comprar um Chakall!
indumentária lisboa II
Por todo lado há homens de negócios, presumo eu, pela indumentária. Encontram-se a trabalhar arduamente, mas na minha condição de visitante-não-profissional-do-sector, o que me diverte é vê-los a fazer parte do decor dos stands.
alimentaria lisboa I
No dia seguinte dou um salto ao Salão internacional de alimentação e bebidas, na FIL da Expo. Mal entro, vejo o Paulo Amado a vender o seu "produto", as Edições do Gosto. Digo "olá", ao longe para não interromper e vou dar uma volta pelo recinto.
um debate on the evolution of portuguese cuisine
Apesar do título, falou-se em português. Moderado por Duarte Calvão, o mentor, organizador e director do evento, foi para mim um momento bastante agradável onde aprendi mais uma catrefada de coisas. Entre o bom humor da "nossa" Maria de Lourdes Modesto e a sabedoria do David Lopes Ramos cujos textos no Público devoro sempre, a conversa fluiu entre Chefes, "da rapaziada" como lhes chama MLM "a que quer evoluir e a que não quer" e, produtos. Do renascimento dos produtos regionais aos cogumelos clandestinos, passando pela flor de sal, o azeite, o vinho, as enguias, o mexilhão, o borrego do nordeste alentejano, concluiu-se que não interessa a origem do produto, mas sim o desconhecimento do mesmo. Debateu-se a cozinha tradicional e o direito que cada um tem a fazer o que muito bem entender. Posto isto, o efeito do nespresso, que tomei hoje, começa a passar, por isso, voltarei amanhã para contar o meu dia.
o meu almoço
peixe graúdo
Não é um sonho, ali mesmo à minha frente dou de caras com alguns dos nossos melhores chefes a prepararem as suas criações ou seja, o meu almoço. Deparo-me com o terrível problema da escolha.
manual de instruções
Compram-se senhas para comer e beber. Os pratos custam cinco ou oito euros e os vinhos (José Maria da Fonseca), a copo, uma, duas ou três senhas de um euro e meio, conforme a escolha. A água (das Pedras) é à borla e o café (Nespresso) também. Está tudo muito bem explicado no site www.peixemlisboa.com.
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