No dia seguinte fico a saber que o meu almoço foi elaborado pela equipa vencedora! Posso afirmar que a vitória foi bem merecida e dar os parabéns ao Chefe Carlos Gonçalves (à direita na foto) e ao seu assistente Celso Padeiro e já agora aos "treinadores", Paulo Pinto e António Bóia. Em segundo lugar ficou a Itália e em terceiro, Malta.
alimentaria lisboa X
No dia seguinte fico a saber que o meu almoço foi elaborado pela equipa vencedora! Posso afirmar que a vitória foi bem merecida e dar os parabéns ao Chefe Carlos Gonçalves (à direita na foto) e ao seu assistente Celso Padeiro e já agora aos "treinadores", Paulo Pinto e António Bóia. Em segundo lugar ficou a Itália e em terceiro, Malta.
o meu almoço IV
Biscuit de agrião com ganache de chocolate Valrhona, parfait de chocolate branco e maracujá, sorbet de pepino, azeite e iogurte, geleia de morango e menta, macaron de cacauBiscuit
120 g de agrião
4 gemas
2 claras
100 g de óleo
240 g de açúcar
180 g de farinha
2 g de fermento Royal
Bater a clara em castelo. Triturar o agrião com o óleo, juntar as gemas, o açúcar e a farinha, envolver com as claras e colocar nas formas e cozer a 180°C durante 15 minutos a 20 minutos.
Ganache
200 ml de natas + 100 ml leite
300 g de chocolate
1 vagem baunilha
grue de cacau
Ferver as natas, o leite e a vagem de baunilha, adicionar o chocolate e mexer. Passar a ganache sobre o bolo (napar o bolo) e polvilhar com grue de cacau (fava de cacau partida)
Parfait de chocolate branco e maracujá
200 g de chocolate branco
160 ml de natas Elle & Vire
4 folhas de gelatina
160 g de polpa de maracujá
120 g de creme inglês
80 g de gemas
90 g de açúcar
150 ml leite
Demolhar as folhas de gelatina. Fazer o creme inglês, ferver o leite, á parte misturar as gemas com o açúcar, juntar o leite quente e levar novamente ao lume, mexendo sempre, sem deixar passar os 80°C.
Mascarpone
70 g de mascarpone
30 g de natas
5 ml vodka framboesa
raspa de lima
5 g de açúcar em pó
Juntar todos os ingredientes.
Crocante de laranja
15 g de sumo de laranja
75 g de açúcar
15 g de farinha
25 g de manteiga
sementes de sésamo
Bater a farinha, com o açúcar, sumo de laranja e juntar manteiga
Sorbet de pepino e iogurte
400 g de pepino limpo
250 g de iogurte natural
60 ml de azeite
200 ml de calda (200 gr água, 100 gr açúcar, 100 gr glucose)
Fazer a calda de açúcar. Triturar o pepino com a calda, juntar o azeite. Adicionar o iogurte e colocar na sorveteira.
Macaron de cacau
Icing sugar + almond flour - 83 gr tpt
33 g de claras
33 g de açúcar
4 g de cacau
Bater as claras em castelo, juntar o açúcar gradualmente, até obter um merengue, adicionar metade do cacau. Juntar a amêndoa com o açúcar em pó e a outra metade do cacau.
Envolver os dois aparelhos. Colocar num saco pasteleiro com boquilha lisa e cozer a 150º C a meia ventoínha, durante 12 minutos.
Gelatina de morango e menta
100 g de polpa morango e menta
1,5 folhas de gelatina
5 ml de Triple sec
2 g de açúcar em pó
Demolhar as folhas. Aquecer a polpa e juntar as folhas, enformar.
Molho de laranja e citronelle
4 laranjas (sumo)
1 vagem de citronelle
1 colher de mel
100 g de geleia neutra
Colocar o sumo, a citronelle e o mel a reduzir. Juntar a geleia.
o meu almoço III
O terceiro prato ficou desfocado na foto mas o nível manteve-se. Nesta altura já a família Van Uden tentava, desesperadamente, negociar a troca de lugares...Robalo corado com picadinho de tomate e amêijoas à Bulhão Pato, puré de aipo, batata roxa, flan de ervilhas e crocante balsâmico
- 12 batatas roxas
- 8 echalotas
- 10 dentes de alho
- 1⁄2 kg de amêijoa
- 15 g de coentros
- sumo de 2 limões
- 6 tomates chucha
- 100 g de azeitona preta
- 10 g de cebolinho
- 4 kgde robalo
- 200 g de natas
- 200 g de ervilhas
- 2 ovos
- 150 g de cenoura
- 300 g de nabo
- 6 mini funcho
- 400 g de aipo limpo
- 1 l de leite
- 100 g de alho francês
- 1 cebola
– 2 kg de caranguejo Alaska
- 100 g de manteiga sem sal
- 100 g de natas Elle & Vire
- 100 g de aparelho crocante
- salada de ervas
- vinagrete
- caldo de marisco
- ervas para saltear
- 50 g de manteiga
Limpar o robalo, filetar e cortar em doses de 100 gramas, temperar e corar numa frigideira, de ambos os lados e terminar no forno.
Lavar e abrir as amêijoas à Bulhão Pato, utilizando azeite, alhos esmagados, sumo de limão, vinho branco e coentros.
- Escolher as amêijoas e guardar o caldo.
- Cozer a batata roxa com pele, descascar e cortar em pequenos cubos, saltear com azeite, alho picado e echalota picada, juntar o caldo Bulhão Pato e enformar a batata.
-Para o flan de ervilha, descascar as ervilhas, juntar as natas, os ovos, temperar de sal e pimenta, triturar com a varinha mágica, colocar em formas pequenas e cozer em banho-maria a 140°C durante 40 minutos (tapar com papel alumínio)
- Para os legumes, cortar a cenoura em palitos, tornear o nabo e limpar o funcho baby.
- Cozer os legumes separadamente em água e sal, deixar al dente e saltear com um pouco de manteiga, caldo de legumes, cebolinho picado e temperar.
- Cozer o aipo bolbo (descascado) em leite, quando estiver bem cozido, escorrer o leite e triturar, juntar um pouco de natas (para ficar um pouco líquido) e temperar.
- Utilizar algumas ervas frescas temperadas para decorar o prato.
- 12 batatas roxas
- 8 echalotas
- 10 dentes de alho
- 1⁄2 kg de amêijoa
- 15 g de coentros
- sumo de 2 limões
- 6 tomates chucha
- 100 g de azeitona preta
- 10 g de cebolinho
- 4 kgde robalo
- 200 g de natas
- 200 g de ervilhas
- 2 ovos
- 150 g de cenoura
- 300 g de nabo
- 6 mini funcho
- 400 g de aipo limpo
- 1 l de leite
- 100 g de alho francês
- 1 cebola
– 2 kg de caranguejo Alaska
- 100 g de manteiga sem sal
- 100 g de natas Elle & Vire
- 100 g de aparelho crocante
- salada de ervas
- vinagrete
- caldo de marisco
- ervas para saltear
- 50 g de manteiga
Limpar o robalo, filetar e cortar em doses de 100 gramas, temperar e corar numa frigideira, de ambos os lados e terminar no forno.
Lavar e abrir as amêijoas à Bulhão Pato, utilizando azeite, alhos esmagados, sumo de limão, vinho branco e coentros.
- Escolher as amêijoas e guardar o caldo.
- Cozer a batata roxa com pele, descascar e cortar em pequenos cubos, saltear com azeite, alho picado e echalota picada, juntar o caldo Bulhão Pato e enformar a batata.
-Para o flan de ervilha, descascar as ervilhas, juntar as natas, os ovos, temperar de sal e pimenta, triturar com a varinha mágica, colocar em formas pequenas e cozer em banho-maria a 140°C durante 40 minutos (tapar com papel alumínio)
- Para os legumes, cortar a cenoura em palitos, tornear o nabo e limpar o funcho baby.
- Cozer os legumes separadamente em água e sal, deixar al dente e saltear com um pouco de manteiga, caldo de legumes, cebolinho picado e temperar.
- Cozer o aipo bolbo (descascado) em leite, quando estiver bem cozido, escorrer o leite e triturar, juntar um pouco de natas (para ficar um pouco líquido) e temperar.
- Utilizar algumas ervas frescas temperadas para decorar o prato.
o meu almoço II
O segundo era o prato vegetariano, salada de portobellos e maçã verde, geleia de romesco, trigo ligado com queijo da ilha como um risotto, ovo de codorniz a vapor. Escusado será dizer que tudo ligava bem. Eis a receita:- 24 espargos
- 8 portobellos
- 30 g de pinhões tostados
- 5 folhas de manjericão
- 10 dentes de alho
- 1⁄2 pimento vermelho
- 1⁄2 cebola
- 2 tomates chucha
- 25 g de amêndoa
- 25 g de avelã
- 2 maçãs verdes
- 4 echalotas
- 60 g de manteiga
- 200 g de queijo parmesão ralado
- 30 g de queijo de S. Jorge
- 12 ovos de codorniz
- flôr de sal preta
- 200 g de trigo
- 4 g de agar-agar
- vinagrete
- óleo de abóbora
- óleo de trufa
Assar os cogumelos portobello temperados com azeite, sal, pimenta moída, alhos esmagados e ervas, no forno a 180o C durante 20 minutos.
Cortar os cogumelos e maçã verde em brunesa (pequenos cubos), adicionar pinhões tostados, mangericão fresco picado, vinagrete e temperar de sal e pimenta (enformar num aro).
Descascar os espargos verdes e aparar o tamanho, com as cascas e pontas, fazer um caldo de legumes.
Para a geleia de romesco, colocar num tabuleiro, 1 cebola peq, 1⁄2 pimento vermelho, 2 dentes alho, miolo avelã, amêndoa, temperar de azeite, sal e pimenta, assar no forno a 160° C.
Juntar um pouco de caldo de legumes e triturar, juntar o agar-agar e ferver durante 5 minutos mexendo sempre (por cada 100 ml = 1 gr agar), enformar.
Para o trigo, demolhar 24 horas antes e cozer até ficar cozido, picar 4 echalotas, refogar com manteiga, juntar o trigo e ligar com manteiga e queijo da ilha ralado, temperar de sal e pimenta.
Escalfar os ovos de codorniz e temperar com flôr de sal e óleo de trufa (pouco porque é muito forte).
Cozer os espargos al dente e saltear com manteiga e caldo de legumes, temperar.
Com o parmesão ralado, polvilhar sobre um selipate (pode substituir por papel vegetal) liso e levar ao forno, até ficar crocante.
Empratar como na foto, ou ao seu gosto.
o meu almoço I
Entrada da equipa portuguesa e a receita, tal e qual me foi enviada.Creme de frango, timbale de legumes salteados, peito frango fumado, emulsão de coentros e gengibre, almôndega de frango com soja
- 2 unid cebola ( metade caldo/metade aveludado/ almôndegas)
- 1 alho francês ( Caldo parte verde7 timbale/ aveludado)
- 400 gr cenoura ( 50 gr caldo/ 100 gr aveludado/ 250 gr Timale)
- 150 gr courgete (timbale)
- 300 gr aipo (200 gr timbale/ 100 gr aveludado)
- ½ molho coentros (só folhas)
- 80 ml natas (emulsão coentros)
- 3 gr gengibre
- 50 ml molho soja
- 100 gr amêndoa lâminada
- 4 echalotas
- 4 dentes alho
- ervas secas para fumar
- 2 peitos para almôndegas
- 6 carcaças frango
- 6 peitos para fumar
- 3 peitos aveludado
- 20 gr salsa
- 100 gr Farinha para panar
- 4 unid Ovos inteiros para panar
-50 gr Panko para panar
salada de portobellos e maçã verde, geleia de romesco, trigo ligado com queijo da ilha como um risotto, ovo codorniz a vapor
- 24 espargos
- 8 Portobellos
- 30 gr pinhões tostados
- 5 folhas manjericão
- 10 dentes alho
- ½ pimento vermelho
- ½ cebola
- 2 tomates chucha
- 25 gr amêndoa
- 25 gr avelã
- 2 maçãs verdes
- 4 echalotas
- 60 gr manteiga
- 200 gr queijo parmesão ralado
- 30 gr Queijo da ilha
- 12 ovos codorniz
- flôr de sal preta
- 200 gr trigo
- 4 gr agar-agar
- vinagrete
Óleo de abóbora
- Óleo trufa
robalo corado com picadinho tomate e amêijoas à Bulhão pato, puré aipo, batata roxa, flan de ervilhas e crocante balsâmico
- 12 batatas roxa
- 8 echalotas
- 10 dentes alho
- ½ kg amêijoa
- 15 gr coentros
- sumo 2 limões
- 6 tomates chucha
- 100 gr azeitona preta
- 10 gr cebolinho
- 4 kg robalo
- 200 gr natas
- 200 gr ervilhas
- 2 ovos
- 150 gr cenoura
- 300 gr nabo
- 6 mini funcho
- 400 gr aipo limpo
- 1 lt leite
- 100 gr alho francês
- 1 cebola
- 2 kg Caranguejo Alaska
- 100 gr manteiga sem sal
- 100 gr natas Elle & Vire
- 100 gr aparelho crocante
- Salada de ervas
- Vinagrete
- Caldo marisco
- Ervas para saltear
- 50 gr manteiga
Para o flan ervilha, cozer em banho-maria a 130ºC durante 40 minutos.
alimentaria lisboa VIII
Do outro lado, a família Van Uden experimentava a ementa da equipa da Croácia. Pelos vistos não tiveram a mesma sorte e cada vez que chegava à nossa mesa um prato, ficavam a olhar, roídos de inveja. Ao que parece o que lhes valeu foi o vinho, que era português.
alimentaria lisboa VII
A fome aperta, mas a sorte não me abandona. O meu amigo Virgílio Gomes convida-me para almoçar numa das três mesas dos "provadores" dos pratos das equipas que participam no concurso Global Chefs Challenge da World Association of Chefs Societies. Calha-nos a mesa servida pela equipa portuguesa. De um lado o júri muito concentrado na tarefa de provar para avaliar, nove pratos (cheios de informação!). E aqui fica explicada a ausência de Fausto Airoldi da sua cozinha no Peixe em Lisboa.
alimentaria lisboa V
As coisas que se fica a saber. E eu que não tenho grelhador! Vou já comprar um Chakall!
indumentária lisboa II
Por todo lado há homens de negócios, presumo eu, pela indumentária. Encontram-se a trabalhar arduamente, mas na minha condição de visitante-não-profissional-do-sector, o que me diverte é vê-los a fazer parte do decor dos stands.
alimentaria lisboa I
No dia seguinte dou um salto ao Salão internacional de alimentação e bebidas, na FIL da Expo. Mal entro, vejo o Paulo Amado a vender o seu "produto", as Edições do Gosto. Digo "olá", ao longe para não interromper e vou dar uma volta pelo recinto.
um debate on the evolution of portuguese cuisine
Apesar do título, falou-se em português. Moderado por Duarte Calvão, o mentor, organizador e director do evento, foi para mim um momento bastante agradável onde aprendi mais uma catrefada de coisas. Entre o bom humor da "nossa" Maria de Lourdes Modesto e a sabedoria do David Lopes Ramos cujos textos no Público devoro sempre, a conversa fluiu entre Chefes, "da rapaziada" como lhes chama MLM "a que quer evoluir e a que não quer" e, produtos. Do renascimento dos produtos regionais aos cogumelos clandestinos, passando pela flor de sal, o azeite, o vinho, as enguias, o mexilhão, o borrego do nordeste alentejano, concluiu-se que não interessa a origem do produto, mas sim o desconhecimento do mesmo. Debateu-se a cozinha tradicional e o direito que cada um tem a fazer o que muito bem entender. Posto isto, o efeito do nespresso, que tomei hoje, começa a passar, por isso, voltarei amanhã para contar o meu dia.
o meu almoço
peixe graúdo
Não é um sonho, ali mesmo à minha frente dou de caras com alguns dos nossos melhores chefes a prepararem as suas criações ou seja, o meu almoço. Deparo-me com o terrível problema da escolha.
manual de instruções
Compram-se senhas para comer e beber. Os pratos custam cinco ou oito euros e os vinhos (José Maria da Fonseca), a copo, uma, duas ou três senhas de um euro e meio, conforme a escolha. A água (das Pedras) é à borla e o café (Nespresso) também. Está tudo muito bem explicado no site www.peixemlisboa.com.
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