Tipos Comerciais de Azeite
Azeite Virgem Extra -Azeite impecável, com sabor e cheiro intensos a azeitona sã. Não apresenta nenhum defeito
organoléptico. Acidez igual ou inferior a 0,8%. Apto para o consumo directo.
Azeite Virgem-Azeite de boa qualidade, com sabor e cheiro a azeitona sã. Acidez igual ou inferior a 2%. Pode apresentar
ligeiríssimos defeitos de cheiro e sabor. Apto para consumo directo.
Azeite –Contém azeite refinado e azeite virgem -Trata-se de azeite refinado, enriquecido com azeite virgem, aromático e
frutado, com grau de acidez igual ou inferior a 1,0%.
Como escolher o AZEITE? A escolha de um azeite deve ser feita tendo em conta o seu AROMA e PALADAR e NÃO PELA % DE ACIDEZ
-Acidez=ácidos gordos livres
-Estado sanitário e de maturação
-Aroma e sabor= Componentes menores
-Variedade, região, etc.
A escolha de um azeite deve ser feita em função do GOSTO PESSOAL e da UTILIZAÇÃO CULINÁRIA
A cor do azeite não está relacionada com a sua qualidade:
•Azeite Verde = azeitonas ainda verdes. Mais
frutado, amargo e picante
Pode apresentar pigmentação escura (
alt. de componentes menores ou contaminações)
•Azeite Amarelo =azeitonas maduras. Mais suave
•Amargo–gosto característico do azeite obtido de azeitonas verdes; + ou –agradável consoante a intensidade
•Picante–sensação gustativa de picadas, características dos azeites produzidos de azeitonas verdes –acção de substâncias
fenólicas nos nervos da cavidade bucal
Atributos de um Azeite•Apagado ou extinto–
flavour dos azeites cujas características
organolépticas são ténues
•Doce–sabor agradável do azeite sem ser açucarado, no qual não predominam os atributos amargo,
adstringente e picante
Defeitos de um Azeite•
Tulha–
flavour característico do azeite obtido a partir de azeitonas amontoadas, num estado de fermentação avançado. Sensações sempre desagradáveis –mesmo que dificilmente perceptíveis, que devem ser consideradas como defeitos
organolépticos•Mofo–
flavour característico de azeites obtido de azeitonas por fungos e
leveduras devido a terem permanecido amontoadas e com um humidade
•A ranço–
flavour característico e comum a todos os óleos e gorduras sujeitos a um processo de auto-oxidação na sequência de contacto prolongado com ar. É irreversível.
Que interessam os milhares de calorias comparados com o agradável momento que ali passei na conversa, a saborear estas deliciosas panquecas, obra de artista? Quando dou por mim a Carla Pernambuco já era. Nem Bertílio Gomes, nem Peixe em Lisboa. Só tinha tempo de passar por casa e ir a correr para o jantar da Lurdinhas.
A Patrícia é como eu gostava de ser, muito organizada. Tem as receitas dentro de um dossier em capas de plástico e antes de começar a cozinhar, prepara tudo. Só falta na receita o truque que dá sabor às panquecas, um pouco de cerveja.
No sábado ia ver a apresentação de Carla Pernambuco, mas a caminho do Pavilhão de Portugal mora a minha amiga Patrícia Garrido e resolvo visitá-la. Prepara uma exposição intitulada Móveis ao cubo, Desenhos ao acaso, que inaugura no dia 9 de Maio em Faro, na Galeria Municipal Trem. Aqui estão três dos objectos que vai expor. São três mesas de cozinha cortadas aos bocadinhos, cujas peças depois de encaixadas e coladas, fazem um cubo.
Afinal Fausto Airoldi está em toda a parte! E para terminar o dia peço a Paulo Morais, três sushi e vou directa a casa com o meu jantar.
As receitas estão todas aqui. O chef refere que o fundamental para conseguir a melhor qualidade, é a relação que se estabelece com quem nos vende o peixe.
Quem melhor que um pescador, sabe do peixe? Se quer saber mais sobre David Pasternack vá à pesca neste artigo. E também aqui.
Este é o meu amigo João Pedro Diniz, irmão do chef Nuno Diniz, que cozinha em casa e para os amigos e tem um blog onde explica tudo o que faz. O título não tem nada a ver com o novo utensílio do irmão.
Esfera de Bochecha de Bacalhau fumada, Madalenas de Azeitona e Puré de Funcho com Corn Flakes e a receita aqui.
Lombo de Tubarão, Línguas de Ouriço de Mar e Batatas Negras e a receita aqui.
Tipos Comerciais de Azeite
Depois de ver passar tanto prato à minha frente, consolo-me com umas ostras do chef Bertílio Gomes e um copo de vinho branco, na varanda do Pavilhão de Portugal. Neste fim de tarde tão agradável, encontro a minha vizinha Joana Soeiro (à direita na foto) que tanto me apoiou neste evento. Emprestava-me sempre um copo de vidro.
As Ostras,
As Vieiras
As Enguias,
É o tipo de receita que agrada ao comum dos mortais como eu. Seria maravilhoso ter estes cremes todos sempre à mão para temperar tudo. Será que alguma vez vou fazer, nem que seja um?
Chego a tempo à apresentação. O chefe, com o à vontade de quem está habituado às camaras, vai explicando as receitas e falando de tudo em que está envolvido. A nova série do programa, o novo livro prestes a sair, o novo restaurante Alma e possívelmente outras que me escaparam. Porque eu estava era concentrada nas receitas.
Vou a pé de um evento para o outro. O almoço demorado fez-me perder a homenagem a José Bento dos Santos.
