o essencial sobre o azeite

Tipos Comerciais de Azeite

Azeite Virgem Extra -Azeite impecável, com sabor e cheiro intensos a azeitona sã. Não apresenta nenhum defeito organoléptico. Acidez igual ou inferior a 0,8%. Apto para o consumo directo.
Azeite Virgem-Azeite de boa qualidade, com sabor e cheiro a azeitona sã. Acidez igual ou inferior a 2%. Pode apresentar ligeiríssimos defeitos de cheiro e sabor. Apto para consumo directo.
Azeite –Contém azeite refinado e azeite virgem -Trata-se de azeite refinado, enriquecido com azeite virgem, aromático e frutado, com grau de acidez igual ou inferior a 1,0%.


Como escolher o AZEITE?
A escolha de um azeite deve ser feita tendo em conta o seu AROMA e PALADAR e NÃO PELA % DE ACIDEZ

-Acidez=ácidos gordos livres
-Estado sanitário e de maturação
-Aroma e sabor= Componentes menores
-Variedade, região, etc.


A escolha de um azeite deve ser feita em função do GOSTO PESSOAL e da UTILIZAÇÃO CULINÁRIA

A cor do azeite não está relacionada com a sua qualidade:

•Azeite Verde = azeitonas ainda verdes. Mais frutado, amargo e picante
Pode apresentar pigmentação escura (alt. de componentes menores ou contaminações)
•Azeite Amarelo =azeitonas maduras. Mais suave

•Amargo–gosto característico do azeite obtido de azeitonas verdes; + ou –agradável consoante a intensidade
•Picante–sensação gustativa de picadas, características dos azeites produzidos de azeitonas verdes –acção de substâncias fenólicas nos nervos da cavidade bucal

Atributos de um Azeite
•Apagado ou extinto–flavour dos azeites cujas características organolépticas são ténues
•Doce–sabor agradável do azeite sem ser açucarado, no qual não predominam os atributos amargo, adstringente e picante

Defeitos de um Azeite
•Tulha–flavour característico do azeite obtido a partir de azeitonas amontoadas, num estado de fermentação avançado. Sensações sempre desagradáveis –mesmo que dificilmente perceptíveis, que devem ser consideradas como defeitos organolépticos
•Mofo–flavour característico de azeites obtido de azeitonas por fungos e leveduras devido a terem permanecido amontoadas e com um humidade
•A ranço–flavour característico e comum a todos os óleos e gorduras sujeitos a um processo de auto-oxidação na sequência de contacto prolongado com ar. É irreversível.