o meu almoço II

O segundo era o prato vegetariano, salada de portobellos e maçã verde, geleia de romesco, trigo ligado com queijo da ilha como um risotto, ovo de codorniz a vapor. Escusado será dizer que tudo ligava bem. Eis a receita:

- 24 espargos
- 8 portobellos
- 30 g de pinhões tostados
- 5 folhas de manjericão
- 10 dentes de alho
- 1⁄2 pimento vermelho
- 1⁄2 cebola
- 2 tomates chucha
- 25 g de amêndoa
- 25 g de avelã
- 2 maçãs verdes
- 4 echalotas
- 60 g de manteiga
- 200 g de queijo parmesão ralado
- 30 g de queijo de S. Jorge
- 12 ovos de codorniz
- flôr de sal preta
- 200 g de trigo
- 4 g de agar-agar
- vinagrete
- óleo de abóbora
- óleo de trufa

Assar os cogumelos portobello temperados com azeite, sal, pimenta moída, alhos esmagados e ervas, no forno a 180o C durante 20 minutos.
Cortar os cogumelos e maçã verde em brunesa (pequenos cubos), adicionar pinhões tostados, mangericão fresco picado, vinagrete e temperar de sal e pimenta (enformar num aro).

Descascar os espargos verdes e aparar o tamanho, com as cascas e pontas, fazer um caldo de legumes.
Para a geleia de romesco, colocar num tabuleiro, 1 cebola peq, 1⁄2 pimento vermelho, 2 dentes alho, miolo avelã, amêndoa, temperar de azeite, sal e pimenta, assar no forno a 160° C.
Juntar um pouco de caldo de legumes e triturar, juntar o agar-agar e ferver durante 5 minutos mexendo sempre (por cada 100 ml = 1 gr agar), enformar.
Para o trigo, demolhar 24 horas antes e cozer até ficar cozido, picar 4 echalotas, refogar com manteiga, juntar o trigo e ligar com manteiga e queijo da ilha ralado, temperar de sal e pimenta.
Escalfar os ovos de codorniz e temperar com flôr de sal e óleo de trufa (pouco porque é muito forte).
Cozer os espargos al dente e saltear com manteiga e caldo de legumes, temperar.
Com o parmesão ralado, polvilhar sobre um selipate (pode substituir por papel vegetal) liso e levar ao forno, até ficar crocante.
Empratar como na foto, ou ao seu gosto.