arte efémera


Que interessam os milhares de calorias comparados com o agradável momento que ali passei na conversa, a saborear estas deliciosas panquecas, obra de artista? Quando dou por mim a Carla Pernambuco já era. Nem Bertílio Gomes, nem Peixe em Lisboa. Só tinha tempo de passar por casa e ir a correr para o jantar da Lurdinhas.

panquecas II





Outra coisa que aprendi foi a fazer uma "boneca" com um guardanapo de papel com algodão dentro, para olear a frigideira.

panquecas I




A Patrícia é como eu gostava de ser, muito organizada. Tem as receitas dentro de um dossier em capas de plástico e antes de começar a cozinhar, prepara tudo. Só falta na receita o truque que dá sabor às panquecas, um pouco de cerveja.

a arte engorda


Estavamos muito bem a ver esta mobília de quarto, de bilros, pronta para ser transformada num cubo, quando a artista começa a dizer que está com fome. "Acho que vou fazer umas panquecas!". Está tudo estragado, pensei eu. E fomos para a cozinha.

a arte e a mesa

No sábado ia ver a apresentação de Carla Pernambuco, mas a caminho do Pavilhão de Portugal mora a minha amiga Patrícia Garrido e resolvo visitá-la. Prepara uma exposição intitulada Móveis ao cubo, Desenhos ao acaso, que inaugura no dia 9 de Maio em Faro, na Galeria Municipal Trem. Aqui estão três dos objectos que vai expor. São três mesas de cozinha cortadas aos bocadinhos, cujas peças depois de encaixadas e coladas, fazem um cubo.

mais peixe graúdo


Afinal Fausto Airoldi está em toda a parte! E para terminar o dia peço a Paulo Morais, três sushi e vou directa a casa com o meu jantar.

it's gonna taste alive!




As receitas estão todas aqui. O chef refere que o fundamental para conseguir a melhor qualidade, é a relação que se estabelece com quem nos vende o peixe.

the fish in new york

Quem melhor que um pescador, sabe do peixe? Se quer saber mais sobre David Pasternack vá à pesca neste artigo. E também aqui.

ardeu a padaria

Este é o meu amigo João Pedro Diniz, irmão do chef Nuno Diniz, que cozinha em casa e para os amigos e tem um blog onde explica tudo o que faz. O título não tem nada a ver com o novo utensílio do irmão.

brinquedo novo




E ainda deu para ver a família fascinada com o nova "ferramenta" do chef.

flavours of the sun

Esfera de Bochecha de Bacalhau fumada, Madalenas de Azeitona e Puré de Funcho com Corn Flakes e a receita aqui.

Lombo de Tubarão, Línguas de Ouriço de Mar e Batatas Negras e a receita aqui.

Perdi a apresentação do chef Nuno Diniz, mas ainda consegui fotografar estes dois pratos, mesmo antes de serem retraçados pelo público ainda presente.

o essencial sobre o azeite

Tipos Comerciais de Azeite

Azeite Virgem Extra -Azeite impecável, com sabor e cheiro intensos a azeitona sã. Não apresenta nenhum defeito organoléptico. Acidez igual ou inferior a 0,8%. Apto para o consumo directo.
Azeite Virgem-Azeite de boa qualidade, com sabor e cheiro a azeitona sã. Acidez igual ou inferior a 2%. Pode apresentar ligeiríssimos defeitos de cheiro e sabor. Apto para consumo directo.
Azeite –Contém azeite refinado e azeite virgem -Trata-se de azeite refinado, enriquecido com azeite virgem, aromático e frutado, com grau de acidez igual ou inferior a 1,0%.


Como escolher o AZEITE?
A escolha de um azeite deve ser feita tendo em conta o seu AROMA e PALADAR e NÃO PELA % DE ACIDEZ

-Acidez=ácidos gordos livres
-Estado sanitário e de maturação
-Aroma e sabor= Componentes menores
-Variedade, região, etc.


A escolha de um azeite deve ser feita em função do GOSTO PESSOAL e da UTILIZAÇÃO CULINÁRIA

A cor do azeite não está relacionada com a sua qualidade:

•Azeite Verde = azeitonas ainda verdes. Mais frutado, amargo e picante
Pode apresentar pigmentação escura (alt. de componentes menores ou contaminações)
•Azeite Amarelo =azeitonas maduras. Mais suave

•Amargo–gosto característico do azeite obtido de azeitonas verdes; + ou –agradável consoante a intensidade
•Picante–sensação gustativa de picadas, características dos azeites produzidos de azeitonas verdes –acção de substâncias fenólicas nos nervos da cavidade bucal

Atributos de um Azeite
•Apagado ou extinto–flavour dos azeites cujas características organolépticas são ténues
•Doce–sabor agradável do azeite sem ser açucarado, no qual não predominam os atributos amargo, adstringente e picante

Defeitos de um Azeite
Tulhaflavour característico do azeite obtido a partir de azeitonas amontoadas, num estado de fermentação avançado. Sensações sempre desagradáveis –mesmo que dificilmente perceptíveis, que devem ser consideradas como defeitos organolépticos
•Mofo–flavour característico de azeites obtido de azeitonas por fungos e leveduras devido a terem permanecido amontoadas e com um humidade
•A ranço–flavour característico e comum a todos os óleos e gorduras sujeitos a um processo de auto-oxidação na sequência de contacto prolongado com ar. É irreversível.

iniciação à prova de azeites



Aceitei o convite do meu amigo Virgílio Gomes para assistir a uma das suas aulas na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa. Quando entrámos, a sala estava preparada para uma prova de azeites. A Engenheira Teresa Zacarias da Casa do Azeite conduziu a aula.

ostras com paisagem


Depois de ver passar tanto prato à minha frente, consolo-me com umas ostras do chef Bertílio Gomes e um copo de vinho branco, na varanda do Pavilhão de Portugal. Neste fim de tarde tão agradável, encontro a minha vizinha Joana Soeiro (à direita na foto) que tanto me apoiou neste evento. Emprestava-me sempre um copo de vidro.

as ostras as veiras e as enguias

As Ostras,
Creme com puré de pepino, fígado de bacalhau e caviar de salmão e a receita está aqui.

As Vieiras
Sobre couve-flor trufada, Clorofila de espinafres com toucinho salgado e caviar de Sevruga e a receita aqui.

As Enguias,
Arroz caldoso de enguias confitadas e a receita aqui.

complex simplicity






Ricardo Costa, é detentor de uma estrela Michelin. O título da sua apresentação define bem a alta cozinha. Apesar do cenário ser o mesmo, o ambiente mudou completamente. Quase me parece um laboratório. Com a ajuda de uma pinça, o chefe monta o prato, vai controlando a execução enquanto conversa, nas calmas. O mais complexo, as bases, verdadeiras fórmulas mágicas, vem tudo preparado e acondicionado em sacos de vácuo. O assistente, nem se dá por ele. E se há fumo no fogão, eu não o vejo.

almas da cozinha

texturas cremosas no peixe e marisco


É o tipo de receita que agrada ao comum dos mortais como eu. Seria maravilhoso ter estes cremes todos sempre à mão para temperar tudo. Será que alguma vez vou fazer, nem que seja um?

Creme de beringela:
250 gr de polpa de beringela em cubos pequenos
1 dente de alho
1 ramo de alecrim
Flor de sal e pimenta branca q.b
Fritar a beringela num pouco de azeite, adicionar alho picado e alecrim e fritar
cerca de 4 a 5 minutos Triturar até obter um puré cremoso.

Creme de pimento vermelho:
200 gr de pimentos vermelhos sem pele em cubos pequenos
2 chalotas picadas
1 ramo de tomilho
Flor de sal e pimenta branca
Repita o mesmo processo do creme de beringela substituindo por o pimento
Creme de pimentos amarelos (igual ao de cima)

Creme de courgettes:
200 gr de courgettes (pele) em cubos
1 dente de alho
4 folhas de manjericão
Flor de sal e pimenta
Repita o mesmo processo do creme de beringela

Creme de tomate:
200 gr de tomate sem pele aos cubos
1 colher de sopa de polpa de tomate
1 colher de chá de açúcar

receitas de Henrique Sá Pessoa

henrique sá pessoa

Chego a tempo à apresentação. O chefe, com o à vontade de quem está habituado às camaras, vai explicando as receitas e falando de tudo em que está envolvido. A nova série do programa, o novo livro prestes a sair, o novo restaurante Alma e possívelmente outras que me escaparam. Porque eu estava era concentrada nas receitas.

lisboa sempre




Vou a pé de um evento para o outro. O almoço demorado fez-me perder a homenagem a José Bento dos Santos.