o meu almoço IV

Biscuit de agrião com ganache de chocolate Valrhona, parfait de chocolate branco e maracujá, sorbet de pepino, azeite e iogurte, geleia de morango e menta, macaron de cacau

Biscuit
120 g de agrião
4 gemas
2 claras
100 g de óleo
240 g de açúcar
180 g de farinha
2 g de fermento Royal

Bater a clara em castelo. Triturar o agrião com o óleo, juntar as gemas, o açúcar e a farinha, envolver com as claras e colocar nas formas e cozer a 180°C durante 15 minutos a 20 minutos.

Ganache
200 ml de natas + 100 ml leite
300 g de chocolate
1 vagem baunilha
grue de cacau

Ferver as natas, o leite e a vagem de baunilha, adicionar o chocolate e mexer. Passar a ganache sobre o bolo (napar o bolo) e polvilhar com grue de cacau (fava de cacau partida)


Parfait de chocolate branco e maracujá
200 g de chocolate branco
160 ml de natas Elle & Vire
4 folhas de gelatina
160 g de polpa de maracujá
120 g de creme inglês
80 g de gemas
90 g de açúcar
150 ml leite

Demolhar as folhas de gelatina. Fazer o creme inglês, ferver o leite, á parte misturar as gemas com o açúcar, juntar o leite quente e levar novamente ao lume, mexendo sempre, sem deixar passar os 80°C.

Mascarpone
70 g de mascarpone
30 g de natas
5 ml vodka framboesa
raspa de lima
5 g de açúcar em pó

Juntar todos os ingredientes.

Crocante de laranja
15 g de sumo de laranja
75 g de açúcar
15 g de farinha
25 g de manteiga
sementes de sésamo

Bater a farinha, com o açúcar, sumo de laranja e juntar manteiga

Sorbet de pepino e iogurte
400 g de pepino limpo
250 g de iogurte natural
60 ml de azeite
200 ml de calda (200 gr água, 100 gr açúcar, 100 gr glucose)

Fazer a calda de açúcar. Triturar o pepino com a calda, juntar o azeite. Adicionar o iogurte e colocar na sorveteira.

Macaron de cacau
Icing sugar + almond flour - 83 gr tpt
33 g de claras
33 g de açúcar
4 g de cacau

Bater as claras em castelo, juntar o açúcar gradualmente, até obter um merengue, adicionar metade do cacau. Juntar a amêndoa com o açúcar em pó e a outra metade do cacau.
Envolver os dois aparelhos. Colocar num saco pasteleiro com boquilha lisa e cozer a 150º C a meia ventoínha, durante 12 minutos.

Gelatina de morango e menta

100 g de polpa morango e menta
1,5 folhas de gelatina
5 ml de Triple sec
2 g de açúcar em pó

Demolhar as folhas. Aquecer a polpa e juntar as folhas, enformar.

Molho de laranja e citronelle
4 laranjas (sumo)
1 vagem de citronelle
1 colher de mel
100 g de geleia neutra

Colocar o sumo, a citronelle e o mel a reduzir. Juntar a geleia.