O Manifesto
Na cozinha, como na vida, gosto de mudar,
experimentar, questionar.
No exercício de criatividade gosto de fazer uma ponte entre passado e futuro, estabelecer equilíbrios entre técnica,
experimentação, emoção, provocação, rigor e humor. Estas são algumas das variáveis com que trabalho durante a concepção em alguns dos meus pratos.
O amor? Claro que sim. Sempre presente. Se penso em música, nada me impede de ouvir com a mesma paixão o barroco de Bach ou a
contemporaneidade de
Al di Meola. Por que é que haveria de ser diferente no mundo da cozinha? Quem é que afirma que já está tudo inventado? Com, apenas, as sete notas de sempre continuam-se a compor novas melodias.
A cozinha é mais uma das formas de participar num acto de manifestação artística, ainda que limitado no tempo. Não é pelo facto de ser efémera que se deve deixar de considerar como arte.
Na disciplina da fotografia há uma fronteira muito ténue na abordagem do
nú. Pode ser belo e feio ao mesmo tempo. Na cozinha há que ter consciência de que essa fronteira está igualmente presente.
A parte visual deve ser cuidada. Dependendo do ambiente tento sentir se é a sofisticação ou, pelo contrario, a
simplicidade que deverão marcar presença.
Apesar da proximidade de S. Bento, não são palavras de ordem, muito menos um programa de governo do Manifesto, no entanto algumas linhas de conduta devo anunciar aqui e agora:
a. se gosta de comida caseira, coma em casa!
b. os produtos com que trabalhamos viajam o mínimo possível: 70%, 150 km/ 15%, 500 km/ 10%, 3.000 km/ 5% - o que for necessário
c. irrequieta? irreverente?
interventiva? imaginativa? i mais quê?
d. não classifiquem, por favor, se é isto, aquilo ou
aqueloutro. Tentem aproveitar o prazer sem o espartilho de clichés.
e. já não me apetece escrever mais nada e a si, muito provavelmente, ler mais nada. Como o(a) compreendo.
Bom apetite.
Luís
Baena
e. já não me apetece escrever mais nada e a si, muito provavelmente, ler mais nada. Como o(a) compreendo.
d. não classifiquem, por favor, se é isto, aquilo ou aqueloutro. Tentem aproveitar o prazer sem o espartilho de clichés.
b. os produtos com que trabalhamos viajam o mínimo possível:
Não podia estar em melhor sítio, a não ser, talvez em Londres ou em NY. Mal se entra pode parecer um restaurante moderno que fica bem no recém-descoberto bairro de Santos. Mas não é bem assim. Aqui entra-se no atelier de Luis Baena, no espaço, onde o Chef se manifesta.
O ponto alto do primeiro dia foi a apresentação de Luis Baena, que falou do seu trabalho nos últimos cinco anos. Ficou esta sua frase: "Há uma progressão narrativa no trabalho do cozinheiro." O prato da fotografia é Atum braseado, Polvo 8 minutos, Feijão e Coco.
