o meu almoço IV

Biscuit de agrião com ganache de chocolate Valrhona, parfait de chocolate branco e maracujá, sorbet de pepino, azeite e iogurte, geleia de morango e menta, macaron de cacau

Biscuit
120 g de agrião
4 gemas
2 claras
100 g de óleo
240 g de açúcar
180 g de farinha
2 g de fermento Royal

Bater a clara em castelo. Triturar o agrião com o óleo, juntar as gemas, o açúcar e a farinha, envolver com as claras e colocar nas formas e cozer a 180°C durante 15 minutos a 20 minutos.

Ganache
200 ml de natas + 100 ml leite
300 g de chocolate
1 vagem baunilha
grue de cacau

Ferver as natas, o leite e a vagem de baunilha, adicionar o chocolate e mexer. Passar a ganache sobre o bolo (napar o bolo) e polvilhar com grue de cacau (fava de cacau partida)


Parfait de chocolate branco e maracujá
200 g de chocolate branco
160 ml de natas Elle & Vire
4 folhas de gelatina
160 g de polpa de maracujá
120 g de creme inglês
80 g de gemas
90 g de açúcar
150 ml leite

Demolhar as folhas de gelatina. Fazer o creme inglês, ferver o leite, á parte misturar as gemas com o açúcar, juntar o leite quente e levar novamente ao lume, mexendo sempre, sem deixar passar os 80°C.

Mascarpone
70 g de mascarpone
30 g de natas
5 ml vodka framboesa
raspa de lima
5 g de açúcar em pó

Juntar todos os ingredientes.

Crocante de laranja
15 g de sumo de laranja
75 g de açúcar
15 g de farinha
25 g de manteiga
sementes de sésamo

Bater a farinha, com o açúcar, sumo de laranja e juntar manteiga

Sorbet de pepino e iogurte
400 g de pepino limpo
250 g de iogurte natural
60 ml de azeite
200 ml de calda (200 gr água, 100 gr açúcar, 100 gr glucose)

Fazer a calda de açúcar. Triturar o pepino com a calda, juntar o azeite. Adicionar o iogurte e colocar na sorveteira.

Macaron de cacau
Icing sugar + almond flour - 83 gr tpt
33 g de claras
33 g de açúcar
4 g de cacau

Bater as claras em castelo, juntar o açúcar gradualmente, até obter um merengue, adicionar metade do cacau. Juntar a amêndoa com o açúcar em pó e a outra metade do cacau.
Envolver os dois aparelhos. Colocar num saco pasteleiro com boquilha lisa e cozer a 150º C a meia ventoínha, durante 12 minutos.

Gelatina de morango e menta

100 g de polpa morango e menta
1,5 folhas de gelatina
5 ml de Triple sec
2 g de açúcar em pó

Demolhar as folhas. Aquecer a polpa e juntar as folhas, enformar.

Molho de laranja e citronelle
4 laranjas (sumo)
1 vagem de citronelle
1 colher de mel
100 g de geleia neutra

Colocar o sumo, a citronelle e o mel a reduzir. Juntar a geleia.

o meu almoço III

O terceiro prato ficou desfocado na foto mas o nível manteve-se. Nesta altura já a família Van Uden tentava, desesperadamente, negociar a troca de lugares...

Robalo corado com picadinho de tomate e amêijoas à Bulhão Pato, puré de aipo, batata roxa, flan de ervilhas e crocante balsâmico

- 12 batatas roxas
- 8 echalotas
- 10 dentes de alho
- 1⁄2 kg de amêijoa
- 15 g de coentros
- sumo de 2 limões
- 6 tomates chucha
- 100 g de azeitona preta
- 10 g de cebolinho
- 4 kgde robalo
- 200 g de natas
- 200 g de ervilhas
- 2 ovos
- 150 g de cenoura
- 300 g de nabo
- 6 mini funcho

- 400 g de aipo limpo
- 1 l de leite
- 100 g de alho francês
- 1 cebola
– 2 kg de caranguejo Alaska
- 100 g de manteiga sem sal

- 100 g de natas Elle & Vire
- 100 g de aparelho crocante
- salada de ervas
- vinagrete
- caldo de marisco
- ervas para saltear
- 50 g de manteiga

Limpar o robalo, filetar e cortar em doses de 100 gramas, temperar e corar numa frigideira, de ambos os lados e terminar no forno.
Lavar e abrir as amêijoas à Bulhão Pato, utilizando azeite, alhos esmagados, sumo de limão, vinho branco e coentros.
- Escolher as amêijoas e guardar o caldo.
- Cozer a batata roxa com pele, descascar e cortar em pequenos cubos, saltear com azeite, alho picado e echalota picada, juntar o caldo Bulhão Pato e enformar a batata.
-Para o flan de ervilha, descascar as ervilhas, juntar as natas, os ovos, temperar de sal e pimenta, triturar com a varinha mágica, colocar em formas pequenas e cozer em banho-maria a 140°C durante 40 minutos (tapar com papel alumínio)
- Para os legumes, cortar a cenoura em palitos, tornear o nabo e limpar o funcho baby.
- Cozer os legumes separadamente em água e sal, deixar al dente e saltear com um pouco de manteiga, caldo de legumes, cebolinho picado e temperar.
- Cozer o aipo bolbo (descascado) em leite, quando estiver bem cozido, escorrer o leite e triturar, juntar um pouco de natas (para ficar um pouco líquido) e temperar.
- Utilizar algumas ervas frescas temperadas para decorar o prato.

o meu almoço II

O segundo era o prato vegetariano, salada de portobellos e maçã verde, geleia de romesco, trigo ligado com queijo da ilha como um risotto, ovo de codorniz a vapor. Escusado será dizer que tudo ligava bem. Eis a receita:

- 24 espargos
- 8 portobellos
- 30 g de pinhões tostados
- 5 folhas de manjericão
- 10 dentes de alho
- 1⁄2 pimento vermelho
- 1⁄2 cebola
- 2 tomates chucha
- 25 g de amêndoa
- 25 g de avelã
- 2 maçãs verdes
- 4 echalotas
- 60 g de manteiga
- 200 g de queijo parmesão ralado
- 30 g de queijo de S. Jorge
- 12 ovos de codorniz
- flôr de sal preta
- 200 g de trigo
- 4 g de agar-agar
- vinagrete
- óleo de abóbora
- óleo de trufa

Assar os cogumelos portobello temperados com azeite, sal, pimenta moída, alhos esmagados e ervas, no forno a 180o C durante 20 minutos.
Cortar os cogumelos e maçã verde em brunesa (pequenos cubos), adicionar pinhões tostados, mangericão fresco picado, vinagrete e temperar de sal e pimenta (enformar num aro).

Descascar os espargos verdes e aparar o tamanho, com as cascas e pontas, fazer um caldo de legumes.
Para a geleia de romesco, colocar num tabuleiro, 1 cebola peq, 1⁄2 pimento vermelho, 2 dentes alho, miolo avelã, amêndoa, temperar de azeite, sal e pimenta, assar no forno a 160° C.
Juntar um pouco de caldo de legumes e triturar, juntar o agar-agar e ferver durante 5 minutos mexendo sempre (por cada 100 ml = 1 gr agar), enformar.
Para o trigo, demolhar 24 horas antes e cozer até ficar cozido, picar 4 echalotas, refogar com manteiga, juntar o trigo e ligar com manteiga e queijo da ilha ralado, temperar de sal e pimenta.
Escalfar os ovos de codorniz e temperar com flôr de sal e óleo de trufa (pouco porque é muito forte).
Cozer os espargos al dente e saltear com manteiga e caldo de legumes, temperar.
Com o parmesão ralado, polvilhar sobre um selipate (pode substituir por papel vegetal) liso e levar ao forno, até ficar crocante.
Empratar como na foto, ou ao seu gosto.