o meu almoço III

O terceiro prato ficou desfocado na foto mas o nível manteve-se. Nesta altura já a família Van Uden tentava, desesperadamente, negociar a troca de lugares...

Robalo corado com picadinho de tomate e amêijoas à Bulhão Pato, puré de aipo, batata roxa, flan de ervilhas e crocante balsâmico

- 12 batatas roxas
- 8 echalotas
- 10 dentes de alho
- 1⁄2 kg de amêijoa
- 15 g de coentros
- sumo de 2 limões
- 6 tomates chucha
- 100 g de azeitona preta
- 10 g de cebolinho
- 4 kgde robalo
- 200 g de natas
- 200 g de ervilhas
- 2 ovos
- 150 g de cenoura
- 300 g de nabo
- 6 mini funcho

- 400 g de aipo limpo
- 1 l de leite
- 100 g de alho francês
- 1 cebola
– 2 kg de caranguejo Alaska
- 100 g de manteiga sem sal

- 100 g de natas Elle & Vire
- 100 g de aparelho crocante
- salada de ervas
- vinagrete
- caldo de marisco
- ervas para saltear
- 50 g de manteiga

Limpar o robalo, filetar e cortar em doses de 100 gramas, temperar e corar numa frigideira, de ambos os lados e terminar no forno.
Lavar e abrir as amêijoas à Bulhão Pato, utilizando azeite, alhos esmagados, sumo de limão, vinho branco e coentros.
- Escolher as amêijoas e guardar o caldo.
- Cozer a batata roxa com pele, descascar e cortar em pequenos cubos, saltear com azeite, alho picado e echalota picada, juntar o caldo Bulhão Pato e enformar a batata.
-Para o flan de ervilha, descascar as ervilhas, juntar as natas, os ovos, temperar de sal e pimenta, triturar com a varinha mágica, colocar em formas pequenas e cozer em banho-maria a 140°C durante 40 minutos (tapar com papel alumínio)
- Para os legumes, cortar a cenoura em palitos, tornear o nabo e limpar o funcho baby.
- Cozer os legumes separadamente em água e sal, deixar al dente e saltear com um pouco de manteiga, caldo de legumes, cebolinho picado e temperar.
- Cozer o aipo bolbo (descascado) em leite, quando estiver bem cozido, escorrer o leite e triturar, juntar um pouco de natas (para ficar um pouco líquido) e temperar.
- Utilizar algumas ervas frescas temperadas para decorar o prato.