o estado da cozinha portuguesa

muita food pouca party III

A ideia da festa era genial, os chefes "bombaram" altamente nos seus pratos, todos diferentes, todos muito bons. Faltou "bombar" a música. E depois o pessoal gosta é de comer sentado. No party.

Entrada

PM: Maki sushi — rolos de sushi mistos
MCS: Tártaro de carapau com gengibre
FA: Espuma de batata com bochechas de porco estufadas em vinho tinto

Prato Principal

FA: Garoupa sobre xerêm de arroz com camarão e coentros 
PM: Pão naan com chutney de manga e cebola roxa  
MCS: Cachaço de porco com ensopado de grão

Sobremesa 

FA: Mousse de café com chocolate e espuma de Bolacha Maria
PM: Brownie de frutos secos com gelado gengibre 
MCS: Arroz doce com sorvete de maçã verde Icegourmet

tentações de goa

Enquanto fazia horas para a food party, Jesus não parou de dar autógrafos às admiradoras que eram muitas.

rectrospectiva

O ponto alto do primeiro dia foi a apresentação de Luis Baena, que falou do seu trabalho nos últimos cinco anos. Ficou esta sua frase: "Há uma progressão narrativa no trabalho do cozinheiro." O prato da fotografia é Atum braseado, Polvo 8 minutos, Feijão e Coco.

os (i)lustres

Estava eu a admirar estes fabulosos lustres dos anos 70, quando me lembrei que a última vez que ali tinha estado foi numa moda-lisboa-cascais-estoril, era aqui a sala VIP. E por falar neles...

uma estrela chega ao casino

Enquanto estavam todos no Salão a assistir ao Congresso, cá fora preparava-se a food party. Por sorte, assisto à chegada do grande Food DJ MC e Silva. Foi aqui que decidi ficar e fazer-me de convidada para a party. A food prometia.

mesas redondas

Os cozinheiros falam da sua experiência como gestores. Nuno Barros, Chefe de Cozinha, 2780 Taberna, Oeiras; Paulo Amado, moderador; Luís Américo, Chefe de Cozinha, Restaurante Mesa; Fausto Airoldi, Chefe Executivo, Evolução Gastronómica, por esta ordem na fotografia. Isto sob o olhar atento da numerosa assistência. (A propósito, onde se meteram todos, que ninguém estava na food party?)

g-spot no casino

Fico sempre comovida ao ver, como diz Maria de Lourdes Modesto, "a rapaziada" a cuidar com tanto amor a cozinha portuguesa e a gostar daquilo que faz. João Sá o Chefe de cozinha e o Escanção, Manuel Moreira, sócios do G-Spot em Sintra apresentaram "O Vinho e a Cozinha/A Cozinha e o Vinho".

Sopa de tomate e morangos
Sopa de língua de bacalhau
Fricassé de moelas de pato com "risotto" de massinhas (pevide)
Arroz doce gelificado (não apanhei o resto do nome)

Queria ser útil, mas não encontro as receitas em nenhum sítio "oficial" do Congresso. O melhor será irem ao G-Spot, falar com o Chefe, que não se hão-de arrepender. Para saberem o local, basta fazer uma busca no Google, eh eh.

food party I

Este foi o meu almoço. Numa sala os salgados. Do outro lado do Salão as sobremesas, o café e a água das pedras. O light design estava para food party, só faltou DJ que pratos havia com fartura.

podia ter sido o meu almoço

Adozinda Gonçalves, Chefe de Cozinha (Solinca Catering), apresentou um Robalo crocante com ervas e broa de Avintes sobre milhos à moda do Douro com espuma de coentros, que me abriu logo o apetite para o almoço. Eis a receita para uma pessoa retirada da revista do Congresso, a receita, é claro.

200 g de robalo limpo de espinhas e com pele
300 g de amêijoa
10 g de cebolinho
10 g de manjericão
2 dentes de alho
100 g de tomate cacho
100 g de broa de Avintes
30 g de tomate seco
3 cl de azeite extra virgem do Douro
100 g de cebola
20 g de coentros
200 g de farinha de milho própria para molhos
40 g de limão
sal marinho q.b.
pimenta branca, rosa e verde a moer ao momento
4 g de lecitina de soja

Cortar a broa em rodelas finas. Temperar de sal e pimenta e sumo de limão, passar pela frigideira anti-aderente com um pouco de azeite. Levar ao lume o azeite, cebola, alho, tomate picado, deixar refogar e acrescentar caldo de peixe. Dissolver a farinha de milho em água fria e juntar ao caldo. Deixar ferver e engrossar o tempo necessário. Abrir as amêijoas em azeite e alho esmagado e no final adicionar os coentros. Retirar as cascas e guardar o miolo das amêijoas. Com o caldo das amêijoas fazer uma espuma com coentros. Depois de corado o robalo, cobrir com uma pasta de ervas frescas e broa e colocar as rodelas de broa como se fossem escamas. Levar ao forno a gratinar a acabar a cozedura. Num prato fundo colocar os milhos por cima, o peixe e por cima do peixe a espuma de amêijoas e coentros.

macarons dão flor

Chego mesmo no fim da apresentação de Francisco Gomes, Chefe de Pastelaria da Confeitaria A Colonial em Barcelos. Seria uma história contada através de macarons? Pois não perguntei. Resolvi ficar a sonhar com o catálogo.

espuma de alheira de bacalhau?

Mal me começo a habituar à escuridão da Salão Preto & Prata, o espaço eleito para o evento, vejo o Virgílio Gomes prestes a ingerir aquilo que me pareceu ser uma espuma de alheira de bacalhau. Mas quando me aproximei, respirei de alívio, afinal era algodão doce.

os congressos

Para variar, chego atrasada ao Congresso Nacional dos Profissionais de Cozinha no Casino do Estoril. Este fumo branco ainda deve ser do Jesus, apanhado nestas andanças pela primeira vez, que os nervos eram muitos, contou-me depois. Do cachimbo do Duarte Calvão não era, que ele estava em Madrid, vim a saber mais tarde.